Heerlijke Japanse gerechten eten

De Japanse traditionele keuken 'washoku' is één van de weinige keukens uitgeroepen tot cultureel erfgoed door Unesco. Een eer die eerder zeer weinig andere landen ten deel viel. Deze traditionele vorm van koken wordt vaak gebruikt bij familieaangelegenheden, zoals rond nieuwjaar. De grote diversiteit aan Japanse gerechten en de gezonde ingrediënten maken het volgens Unesco uniek.

De diversiteit van het Japanse klassieke eten komt echter ook tot uiting in de vele soorten ‘gewone’ gerechten.

Hieronder enkele van de gerechten die geserveerd worden in de vele restaurants die Japan rijk is, en die je zeker kan proeven op een van onze reizen door Japan.

Overzicht Japans eten

Sushi

Er is geen gerecht dat zo sterk geassocieerd wordt met Japan als sushi. Sterker, voor veel mensen is sushi dé belichaming van Japan. De sushi zoals wij deze kennen is ontstaan rond 1800 en is bedacht als makkelijke snelle hap die snel bereid kan worden, en met één hand gegeten kan worden. Een vroege, Japanse equivalent van ‘fast food’ dus.

De twee bekendste vormen van sushi zijn nigirizushi en makizushi. Nigirizushi bestaat uit een hapje rijst met daarom meestal een dunne plak rauwe vis. Soms wordt er gebruik gemaakt van octopus, zeester of een ander exotisch ingrediënt. Ook groente als avocado of komkommer wordt soms op sushi gebruikt. De makiszushi bestaat meestal uit een rol van rijst met aan de binnenkant vis en/of groente. Hieromheen zit een dun ‘hoesje’ van zeewier, nori.

Sushi wordt geserveerd met sojasaus en wasabi, een pittige ‘saus’ gemaakt van een variant van mierikswortel. Anders dan veel Nederlanders gebruiken Japanners heel weinig sojasaus en meestal ook geen wasabi. De sushichef heeft er namelijk al voor gezorgd dat de sushi optimaal op smaak is zodra je deze krijgt voorgezet. Het mengen van de sojasaus met wasabi is in de meeste sushirestaurants in Japan dan ook ‘not done’.

Kaiten sushi
Dit is geen ander soort sushi, maar de opzet van het sushi-restaurant. Vrij vertaald is kaiten sushi, 'lopende band' sushi. Je zit naast elkaar aan de lopende band en daarop komt continue sushi voorbij, en soms ook andere gerechten. Deze sushi wordt de hele tijd vers bereidt en als er iets te lang op staat dan wordt het er weer afgehaald. Aan de kleur van de bordjes zie je wat het gerecht kost. In de meeste restaurants loopt dit van een yen of 200 tot 800 voor twee stukken sushi. De allerduurste sushi komt vaak als één stuk op een bordje.

Je kunt vrijwel altijd gratis onbeperkt thee pakken, wat uit een kraantje komt onder de lopende band, en ook de gember is vaak onbeperkt. Als je genog hebt gegeten geef je dit bij het personeel aan en die tellen de bordjes aan de hand van de kleur op en rekenen het eindbedrag uit. In sommige meer hightec restaurants scannen ze de bordjes in één keer. Door de betaalbaardheid en gezelligheid in de restaurants zijn ze vaak populair, maar het wachten op een plekje meer dan waard!
 

Sashimi

Sushi en sashimi worden vaak door elkaar gehaald, maar sashimi is echt een apart gerecht. Het bestaat uit dunnen plakken rauwe verse vis die je met of zonder garnering eet. Vaak krijg je bij sashimi een kom misosoep en rijst. De sashimi wordt meestal geserveerd op dunne repen witte radijs, daikon. Ook bij sashimi wordt soyasaus en wasabi gebruikt.
 

Kaiseki

Dit is de klassieke manier van koken in Japan. Een maaltijd bestaat uit heel veel kleine gerechtjes. De producten die gebruikt worden komen uit de omgeving van het restaurant en elke kaiseki-maaltijd is hierdoor uniek. Een maaltijd bestaat meestal uit losse groentes en soms vlees en vis, een soep die je zelf aan tafel bereidt, rijst en ei.

Een kaiseki-maaltijd is vaak vrij duur door het gebruik van veel producten en de intensieve bereiding. Maar het brede scala aan unieke smaken (en kleuren!), soms voor een Nederlander onherkenbaar, is iets wat je zeker een keer moet ervaren als je geïnteresseerd bent in de Japanse keuken.
 

Udon

Dit zijn dikke noodles van 2 tot 3 mm dik die meestal gegeten worden in een hete soep op miso- of sojabasis. De noodles worden vaak gecombineerd met groentes, vlees, zeevruchten en soms tempura. Soms worden ze gebakken en op een bord geserveerd met vlees en / of groente, dit is yaki udon (gebakken udon). Porties zijn over het algemeen groot en de soep wordt heel heet geserveerd. Het is een ideaal gerecht in de winter om weer warm te worden en om je vochttekort in de zomer aan te vullen. In de lente en herfst is het sowieso gewoon lekker, een ideaal gerecht dus! Er zijn ook koude varianten die voornamelijk in de zomer worden geserveerd.

De prijs van een flinke kom udon ligt tussen de € 5,- en € 8,- en is een goede keuze voor een flinke lunch of een goede maaltijd.


Ramen

Dit gerecht lijkt sterk op udon, maar de noodles in ramen zijn dunner. Waarschijnlijk komen deze dunnere noodles uit China. De ingrediënten die gebruikt worden bij ramen zijn vergelijkbaar met die bij udon en ook ramen wordt in de zomer soms koud geserveerd. Regionaal zijn er ook grote verschillen, zo wordt er in Tokyo vaak krullerige noodles geserveerd met een kippenbouillon op sojabasis. In Sapporo gebruikt men varkensvlees op misobasis.

Ramen kan gecombineerd worden met onder andere tempura of tonkatsu, maar wordt standaard meestal voorzien van 'chashu' (gestoofd) varkensvlees. Er zijn veel restaurants gepsecialiseerd in ramen, soms met decenia lange ervaring in het maken ervan, maar je kunt het meestal ook krijgen bij restaurants met een uitgebreider aanbod. Prijzen zijn vergelijkbaar met udon. Ramen zijn tegenwoordig een écht Japans gerecht, er zijn zelfs 'ramen festivals' met diverse soorten ramen die je kan proeven, en een must om te ervaren als je in Japan bent!
 

Tempura

Bij tempura wordt het eten in een mix van koud water en tarwebloem gerold en daarna gefrituurd. Door de samenstelling van het mengsel wordt het ‘deeg’ heel luchtig en krokant. Hoewel de bijzondere manier van frituren door veel mensen, waaronder de Japanners zelf, wordt gezien als een echt Japans gerecht, komt het eigenlijk uit Portugal. De jezuïeten namen het ruim 450 jaar geleden mee naar Japan.

Om de bijzondere smaak optimaal te ervaren moet de tempura zo snel mogelijk na het bereiden gegeten worden, zodat het nog goed heet is. De belangrijkste ingrediënten van tempura zijn groentes, garnalen en vis. Soms zie je ook gefrituurde bladeren van regionale planten als onderdeel van een keiseki-menu. In veel udon-restaurants kun je Tempura Udon bestellen waarbij de tempura op de noodles in de soep ligt.
 

Donburi

Donburi is een simpel en goedkoop gerecht dat bestaat uit, vlees of vis op rijst in combinatie met wat groente en meestal een saus. Hoewel het lijkt dat er weinig varianten van dit gerecht mogelijk zijn, is dat slechts schijn. Elke regio heeft zijn eigen varianten en er wordt veel gemixt met ingrediënten. Zo krijg je soms een rauw ei over het vlees dat door de hitte licht gekookt wordt. Andere varianten zijn Tendon, tempura op rijst en Kaisendon, sashimi op rijst. In de beroemde Japanse animatieserie Gintama is een van de hoofdpersonen, Kagura, gek op deze lekkere, snelle hap.
 

Yakitori

Yaki betekent bakken en tori betekent vogel, in een yakitori-restaurant worden dan ook voornamelijk kipspiesjes gebakken. De spiesje kunnen b.v. bestaan uit kippenvleugels, kippenlevers, kippenhart of kippengehaktballetjes. Wil je wat meer variatie dan kun je ook asperges, vlees of champignons op een spiesje bestellen. De grotere restaurants hebben een open keuken en het kan dan ook behoorlijk warm worden door het gloeiende houtskool waarboven de spiesjes bereid worden. Maar deze lekkernij wordt meestal na een lange werkdag in kleine restaurantjes geserveerd, samen met een flink glas bier.
 

Okonomiyaki

Een hartige pannenkoek, zo laat dit gerecht zich nog het beste omschrijven. Je bakt de ‘pannenkoek’ zelf op een hete plaat, deze manier van bereiden wordt teppanyaki genoemd. Een bekende term bij veel Japanse restaurants in Nederland. Er zijn verschillende okonomiyaki-varianten, in Osaka (de meeste gebruikte variant) mengt men alle ingrediënten, deeg, groenten, vlees en /of zeevruchten bij elkaar en bakt men het mengsel op de bakplaat. Bij de in Hiroshima gebruikelijke variant bakt men eerst een bodem en daarna de rest op deze bodem.

Het is hoe dan ook een smakelijk en vullend gerecht. Daarnaast kost een pannenkoek vaak nog geen € 10,- en is het dus ook een prima gerecht voor een goedkope (maar lekkere!) hap.
 

Shabu-shabu

Shabu-shabu is de fondue van Japan. Net als bij fondue zit je als groep gezellig samen je eten te bereiden in een pot. Bij shabu-shabu wordt er gebruik gemaakt van kokend water en meestal ook van hete olie. In deze hete vloeistoffen worden dunne reepjes vlees gebakken, meestal van koeienvlees. Ook zijn er verschillende soorten groenten beschikbaar. Door te kiezen voor het water of de olie en door te variëren in het soort vlees, groente en de kooktijd kun je een zeer uitgebreide maaltijd bereiden.

Nadat het eten uit de pot is gehaald wordt het in sesamsaus of rauw ei gedipt. Het ei kookt door de warmte van het eten en zorgt voor een lekker laagje.

Sukiyaki

Sukiyaki bestaat uit dun gesneden rundvlees, tofoe, diverse soorten groenten, paddenstoelen en andere ingrediënten. De bereiding van Sukiyaki lijkt een beetje op die van shabu shabu. De ingrediënten van sukiyaki worden langzaam gesmoord in een platte ijzeren pot met een mengsel van sojasaus, suiker en rijstazijn. Voordat het wordt gegeten wordt de sukiyaki in een kom met rauwe eieren gedoopt. Sukiyaki wordt meestal direct op tafel bereid, de eerste portie door een ober en daarna mag je zelf aan de slag.

Sukiyaki wordt vaak op koudere dagen en rond het Japans nieuwjaar gegeten, maar is ook in andere periodes verkrijgbaar.
 

Tonkatsu

Dit heerlijke gerecht bestaat uit gefrituurd varkensvlees met daarbij reepjes kool en misosoep. Het varkensvlees is heerlijk mals en lekkerder (en lichter) dan het klinkt. In Tonkatsu-restaurants kun je kiezen voor verschillende soorten vlees, waarbij de duurdere varianten nog malser zijn. Het is dan ook zeker de moeite waard om iets meer uit te geven voor het ultieme ‘smelt in je mond-gevoel’.
Het is een relatief goedkoop gerecht, meestal ligt de prijs rond de € 15,-, waarbij er ook vlees van een hogere kwaliteit beschikbaar is tegen een meerprijs. In de meeste restaurants kun je de porties kool en misosoep onbeperkt aanvullen.


Tonkatsu is in de Meiji periode (1868-1912) ontstaan uit de het Franse 'côtelette de veau' (kalfsvlees). De Japanners vonden dat gerecht echter te vet en bedachten dat het lekkerder zou zijn als het gefrituurd werd zoals bij tempura. Het kalfsvlees werd vervangen voor varkensvlees omdat dat goedkoper was. Tempura is overigens een frituurwijze die in de 16e eeuw door de Portugezen naar Japan gebracht werd. Wellicht 's werelds eerste echte fusioncooking!

Jingisukan (Korean BBQ)

Hoewel dit barbequegerecht met schapenvlees vernoemd is naar de Mongoolse Genghis Khan, is het wel degelijk Japans. Het gerecht is waarschijnlijk ontstaan op Hokkaido, maar nu op meer plaatsen in Japan verkrijgbaar. Het eerste jingisukan-restaurant is in 1936 geopend in Tokyo. Volgens de overleveringen is de naam gebaseerd op het idee dat de Mongoolse soldaten voornamelijk schaap aten en de barbeque zelf lijkt op een bolle helm. Je braadt het vlees en eventuele groenten zelf op de barbeque en doopt dit daarna (of marineert het vooraf) in een lekker Koreaanse chilisaus. Andere sauzen zoals op knoflook gebaseerde sausen zijn ook mogelijk. Je krijgt er gewoonlijk meerdere bijgerechten bij zoals misosoep en salade. Prijzen liggen over het algemeen laag, voor een euro of 12,- heb je een heerlijke lunch of diner!

Kaisendon
De kaisendon is een bak met zoete rijst met daarop een rijkelijke portie aan verse zeevruchten en vis. Dit gerecht is uiteraard het meest populair in plaatsen waar veel verse producten uit de zee zijn te krijgen. Dit kan rondom de vismarkt in Tokyo zijn, maar zeker ook in Hokkaido waar veel van de zeevruchten, krab en vis vandaan komen. In Sapporo en het nabijgelegen stadje Otaru zijn vele gespecialiseerde restaurants met een enorme keuze aan visgerechten. Niet alleen de kaisendon is populair, er zijn ook vele andere combinaties mogelijk zoals alleen vis met rijst (op de foto) of bijvoorbeeld rijst met alleen ikura, zalmeitjes. De kaisendon of varianten zijn niet goedkoop, meestal rond de € 20,- voor een portie, maar elke keuze is hoe dan ook een absolute aanrader als je van verse zeevruchten en / of vis houdt!

Japanse curry
Curry met rijst is één van de meest populaire maaltijden in Japan. De curry kan onder andere bestaan uit een currysoep met verschillende soorten groenten en vlees waarbij de rijst apart wordt geserveerd. Maar meestal krijg je de (dikkere) curry en rijst op één bord, zoals op de foto. Hier zie je de Japanse curry gecombineerd met Tonkatsu, een gerecht waar je elders in dit atrikel over kunt lezen. Curry is door de Britten in Japan geintroduceerd rond 1870, zij hadden het meegebracht uit India. Hoewel er veel verschillende mogelijkheden zijn, is het gerecht vaak eenvoudig en de meestal lage prijs is dan ook één van de redenen waarom het zo populair is. Vaak het je al een complete maaltijd voor een euro of 7 tot 10.


> Bekijk onze rondreizen door Japan

Wil je nóg meer lezen over het eten in Japan? Lees dan verder op Tokyo.nl. Een goede website met heel veel informatie over Japan.