Bali Het kruidenwalhalla

Tekst en beeld | Ymke Frijters

De Balinese keuken is er een van extremen: enorm pittige en uiterst zoete gerechten wisselen elkaar af. Als je de hete peper kan doorstaan, opent zich een deur naar de verscheidenheid aan smaken die Bali te bieden heeft.

> Rondreizen Indonesië

In het met cultuur doordrenkte Ubud ontdek ik een stenen boogje. Warung, zegt het kleine bordje boven de ingang. Ik word vriendelijk ontvangen door de eigenaresse en mag plaatsnemen aan een wankel tafeltje naast de familietempel. De menukaart is een kwestie van je ogen dichtdoen en een gerecht aanwijzen. Ik vraag aan de serveerster of het gerecht dat ik heb geselecteerd pittig is. "No, not spicy", wordt me verzekerd en ik vertrouw haar op haar grote bruine ogen. Doe mij maar zo'n opor ayam. Nog geen tien minuten later staat het eten voor mijn neus en ik ontdek dat ik traditionele kip curry heb besteld. Na één hap wordt duidelijk dat Balinezen een iets andere opvatting hanteren van wat pittig is. De stoom komt uit mijn oren en ik zoek wanhopig naar iets op mijn bord dat het branderige gevoel kan dempen. Een hapje witte rijst, die je overal bij krijgt, biedt verlichting. Als de peper wegebt, ontvouwen zich allerlei smaken in mijn mond: citroengras, kokos, knofl ook, gember en ui voeren de boventoon. Kip curry zoals ik hem nog nooit heb geproefd. En dat voor het schrikbarende bedrag van 45.000 Indonesische rupiah (drie euro).

Traditionele warungs
Rijd je door de smalle en drukke straatjes van Bali, dan zie je om de paar meter het woord warung aan je voorbij zoeven. Dit zijn kleine eetkraampjes of bescheiden restaurants die worden gerund door families. Er worden zelfs scooters en trekkarren ingericht als minikeuken, waaruit Balinezen snacks en drankjes verkopen. Als toerist kun je een hapje proberen, maar de peper per vierkante centimeter-ratio is er ongekend hoog. In de toeristische gebieden van het eiland noemt elk Indonesisch restaurant zich warung. Reis je meer landinwaarts, dan proef je de echte traditionele keuken. Eten en drinken staat in de Balinese cultuur hoog in het vaandel, dat blijkt meteen als ik de volgende ochtend aan het ontbijt zit. Rond mijn pannenkoek met banaan (dadar pisang) ontvouwt zich een feestje: verschillende soorten kunstig gesneden vers fruit , opgemaakt op een bananenblad, sieren mijn bord met Balinese koffie on the side. Gasten verdienen binnen de Balinese cultuur het allerbeste, dat is duidelijk. Balinezen eten meestal rijst als ontbijt, als lunch en bij het avondeten. Als tussendoortje vers fruit, godoh (gebakken banaan) of iets wat langs de weg te verkrijgen is. De belangrijkste voedselbron op Bali is rijst. Als er een oogst mislukt, zijn de gevolgen niet te overzien. Elk half jaar is er daarom een speciale dag voor de rijstgodin Dewi Sri. In elk rijstveld is een tempeltje te vinden voor de godin, waar dagelijkse offers worden gebracht.

Ceremonies
Eten doen Balinezen vaak snel en alleen. Toch komen ze niets tekort. Er gaat geen dag voorbij dat er geen ceremonie plaatsvindt, zoals ter ere van heilige dagen, geboortes of de inwijding van een nieuw huis. Bij die ceremonies horen delicatessen, waarvan een deel wordt geofferd aan de goden. Bepaalde gerechten worden alleen tijdens bijzondere gelegenheden geserveerd, zoals sate lilit. Bij dit kruidige gerecht wordt een stokje citroengras omwonden door fijngehakt vlees naar keuze met boemboe, palmsuiker en kokosmelk. Ook dure en uitgebreide gerechten komen tijdens ceremonies op tafel, bijvoorbeeld het malse babi guling (speenvarken aan het spit).

Balinezen zijn ervan overtuigd dat er eten is in het hiernamaals. De grootste religie op het eiland is het hindoeïsme en elk gezin heeft een familietempel. Die kan de volledige tuin beslaan, maar voor families met weinig ruimte volstaat een zuiltje met een offerplaats. Elke dag wordt er op een stuk bananenblad een beetje rijst geofferd voor de overledenen, goden en demonen. Soms komt daar een kopje koffie bij en op speciale dagen ligt er een koekje of snoepje. Door de hele tempel vind je verse bloemen in sierlijk gevouwen bakjes van kokosblad, vergezeld door wierookstokjes.

De creatieve Balinees maakt deze offers zelf, maar ze zijn ook kant en klaar te koop op de markt.

Markt
Op de traditionele Balinese markt baan ik me een weg door de exotische geuren en kleuren van bijzondere etenswaren. De marktkoopvrouwen zitten op hun gemak op een kratje naast hun koopwaar. Zwerfhonden naast het fruit, vliegen op de vis, kakkerlakken tussen de specerijen; het lijkt ze niet te deren. Ik ontdek de stekelige jackfruit, het grootste boomfruit op aarde. Hij kan tot veertig kilo wegen. Ik besluit een stuk te proberen en een oudere dame met een verweerd gezicht snijdt een partje voor me af. Het gele vruchtvlees lijkt nog het meeste op grote gele knoflooktenen. Ik proef allerlei fruitsoorten in dit hapje. Het is zoet, met tonen van mandarijn, mango en banaan. Mijn culinaire zoektocht voert me verder langs ‘snakeskin’ fruit, mangosteen, schalen vol pepers en ramboetan (in het Indonesisch betekent dit letterlijk 'harig'). Het ene nog kleurrijker dan het andere. Precies zoals Bali zelf.

Buitenlandse invloeden en kruiden
Gedurende de rijke geschiedenis van Indonesië brachten handelaren, kolonisten en reizigers allerlei ingrediënten mee. Chinezen introduceerden het roerbakken in de wok. Het populaire Balinese gerecht sate lilit heeft waarschijnlijk als verre voorloper de Arabische kebab en de Europeanen zorgden er in de 16e eeuw voor dat de (van oorsprong Zuid-Amerikaanse) pinda werd toegevoegd. Al deze buitenlandse invloeden maken de Balinese keuken tot de perfecte mengeling die hij nu is.

De typisch Balinese smaakexplosie is te danken aan de basis die men gebruikt voor veel gerechten. Basa gede, ook wel bumbu Bali genoemd, is een kruidenmix die je door het gerecht heen roert. Elke familie heeft zijn eigen recept, maar de vaste ingrediënten van de boemboe zijn sjalot, knofl ook, chilipeper, gember, garnalenpasta, peper, zout en de in Nederland vrij onbekende galangal (laoswortel, familie van de gember). Balinezen koken over het algemeen niet volgens recepten, maar naar eigen smaak. De kookvaardigheden worden verbaal van generatie op generatie overgedragen.

> Rondreizen Indonesië