Culinair Iran

Een kijkje in de keuken

Een reis door Iran is een reis door zijn eetcultuur met de meest geurige stoofschotels, bijzondere rijstgerechten en sappige kebabs. De beste manier om die te ontdekken is met de gastvrije Iraniërs zelf. Noesje dzjaan!

Tekst | Ynske Boersma

Je raakt er in Iran snel aan gewend dat wildvreemden je uitnodigen bij hun thuis. Ze groeten je op straat, vragen waar je vandaan komt, en roepen dan een verrukt 'Ahhhhh, Holland! Welcome to Iran!' uit. Waarna het doodnormaal is dat ze de vreemdelingen spontaan uitnodigen, ook als ze bijna geen woord Engels spreken, en dan maar gewoon hun handen als een dakje boven hun hoofd vouwen, 'Home'? Die uitnodigingen nemen we graag aan. Er is geen betere manier om de Iraanse eetcultuur te ontdekken, dan door op pad te gaan met de Iraniërs zelf. 

Zo neemt onze gastheer Ali in de Noord-Iraanse provincie Gilan ons mee naar de bazaar van de stad Rasht, een hallucinerend doolhof van gangen met hoog opgetaste bergen specerijen, kruiden, olijven en gedroogd fruit, ladingen nog spartelende vissen gewoon op de grond, en marktkoopmannen die schapenkoppen goudbruin flamberen met gasbranders, voor de tradionele soep van schapenkop en schapenhoefjes, een tamelijk intimiderende delicatesse die de Iraniërs eten als ontbijt. Gelukkig hebben we al ontbeten en dus neemt Ali ons mee naar een onooglijk en vooral onvindbaar restaurantje boven de bazaar, waar we khoresht aloo eten, een geurig stoofgerecht met kip, zure pruimen, aubergine en saffraan, die we eten met rijst, ingemaakte knoflook en olijven in walnotensaus. Een beetje Iraniër eet elke dag wel een variant van zo'n khoresht, langzaam gekookte stoofschotels met lam of kip, groenten en kruiden die subtiel op smaak worden gebracht met specerijen, gedroogde limoenen, gedroogd fruit, saffraan en zelfs rozenwater. Daarbij komt altijd één van de verfijnde Iraanse rijstgerechten, van een simpele maar perfect gestoomde rijst met goudbruin krokante rand die hier tahdig heet, tot de zogenoemde 'juwelenrijst,' met gehakte noten, bessen, saffraan en gesuikerde sinaasappelschil, die geweldig smaakt bij kip. 

Iraanse vrijgevigheid 

Wat ook vaak voorkomt zijn Iraniërs die spontaan hun eten met je delen op straat. Zoals de oudere man bij een wegrestaurant ten noorden van Teheran, die toen hij mijn nieuwsgierige blik ving, me prompt zijn kebab cadeau gaf. 'Nee, dat is heel vriendelijk, het hoeft echt niet,' sputterde ik nog tegen in de beste Perzische traditie van taarof, een eeuwenoud systeem van beleefdheden waarmee de Iraniërs elke ontmoeting onnodig moeilijk maken. Maar toen was de man al bezig stukjes sappige lamskebab op een stukje platbrood te leggen, dat hij liefdevol serveerde op een plastic tasje aan de andere kant van de tafel. Ik gaf me gewonnen en ging zitten, en terwijl we samen aten praatten we over Iran. 'Wat vind je van ons land?' Want de Iraniërs weten heel goed dat de kranten in het Westen niet al te positief over het regime van hun ayatollahs schrijven. En hij schuift nog meer eten naar me toe, de aller sappigste perziken die ik ooit at en perfect rijpe paarse vijgen en verse pistachenootjes, waarna hij opstaat, groet en naar zijn bus vertrekt. 

Nog een klassieker is khoresht bademjan, een heerlijk geurende stoof van gefrituurde aubergine gestoofd met lamsvlees, tomaat, ui, knoflook, kurkuma, kaneel en gele spliterwten, afgemaakt met het sap van zure druiven. We eten de stoof samen met de familie van de jonge Khatere, die we ontmoetten op het Meidan Emam-plein in Isfahan, waarna ze ons spontaan uitnodigde voor de lunch de volgende dag. En zo zitten we een dag later met haar voltallige familie in kleermakerszit rondom een Perzisch tapijt vol schalen rijst en khoresht bademjan, die we opeten met stukken rauwe ui, dikke yoghurt en groene pepertjes. 

Thee en stoof in de moskee 

Khatere bleek ons te hebben uitgenodigd ter ere van Ashura, de sji'itische feestdagen in oktober waarin de dood van de martelaar Hossein wordt herdacht. Nu geeft Khatere niets om Hossein maar de traditie luidt ook dat je tijdens Ashura eten deelt met je buren, vrienden, behoeftige medeburgers of in ons geval, toeristen. Geweldige traditie, vinden wij. Wie trek heeft tijdens deze dagen hoeft maar de straat op te lopen en er komt iemand op je af om een glas thee, zoete cake of een complete maaltijd in de handen te drukken, bereid en uitgedeeld door de moskeeën die op elke straathoek te vinden zijn. En zo gebeurt het dat wanneer we voor de deur van een moskee in Isfahan de geur van stoof staan op te snuiven, een van de thee-uitdelende mannen ons uitnodigt om binnen te komen. 

Eenmaal in de moskee dirigeert hij ons mee naar boven, waar een vijftal mannen in de weer is met enorme pannen met daarin rijst en ghormeh sabzi, een mateloos populair Perzisch stoofgerecht van groene kruiden, lamsvlees en kidneybonen, met gedroogde limoenen voor het zuurtje waar Iraniërs dol op zijn in hun hartige gerechten. Van stoofschotels met zure druiven of cranberrysap, tot soep afgemaakt met zure yoghurt, pickles en zelfs knofl ook ingelegd in azijn, populair in het noorden, tot een goddelijk dessert van bevroren noedels in citroensap met rozenwater in Isfahan, nou ja echt alles is zuur dus, verzucht mijn vriendje, voor wie het allemaal wel wat minder zuur mag. Bovenin de moskee zet een bezwete kok ons een bord ghormeh voor, dat we opeten met platbrood terwijl onze gastheer vertelt over de martelaar Hossein ter ere van wie ze nu voor vijfhonderd man staan te koken. 'Hossein killed!' roept hij met gevoel voor dramatiek, en doet alsof hij zijn hals doorsnijdt. Een van de koks haalt zijn portemonnee uit zijn zak en laat een foto van de ayatollah zien, alsof het zijn oude vader betreft. 'Onze leider Khamenei,' verduidelijkt hij, terwijl zijn elfjarige zoon nieuwsgierig naar de niet zo heel erg gesluierde westerling kijkt. En weer die vraag. 'Wat vinden jullie van Iran?' vraagt één van de koks, een jonge student. Wij zeggen daarop dat de Iraniërs de meest warme en gastvrije mensen waren die we tot nu toe in onze reizen waren tegengekomen. Dat horen de mannen graag. 'Welcome to Iran! 

> Rondreizen Iran