Het lekkerste eten van de Peruaanse keuken
Peru is dé culinaire hotspot van Zuid-Amerika. Zeker sinds Netflix in de serie ‘Chefs Table’ een aflevering weidde aan het inmiddels wereldberoemde restaurant Central, staat Peru als culinaire bestemming stevig op de kaart. Dat succes is onder andere te danken aan de vele verschillende invloeden die samenvloeien in de Peruaanse keuken. Inheemse ingrediënten en Afrikaanse, Spaanse en Chinese kookmethodes komen samen in een wervelende mix van smaken.
Waar je ook eet, in kleine tentjes of chique sterrenrestaurants: Peruaans eten staat garant voor een subtiele mix van smaken en stijlen, die keer op keer zal verrassen. Bestel zeker deze bijzondere ‘fusion’ gerechten:
1. Ceviche
De diepe oceaan voor de kust van Peru zit boordevol vis. Niet heel verrassend dus dat één van Peru’s beroemdste gerechten van verse vis wordt gemaakt. Op het oog lijkt deze nog rauw, maar in werkelijkheid wordt het gegaard in het sap van limoen en gegarneerd met rauwe ui, chili, zout peper en koriander. Dat garen heeft even tijd nodig, maar uiteindelijk trekt het zuur door de heel de vis. Net als bij koken boven hitte, rekken de eiwitten zich dan uit en gaart het vlees. Maar de smaak is natuurlijk wel heel anders. De stukjes vis smelten op je tong en behouden een deel van hun ‘rauwe’ smaak. Ceviche is vooral lekker verfrissend, en het ideale gerecht voor een warme dag langs de kust van Peru! Je kunt het prima op straat bestellen, maar kijk dan wel goed naar de hygiëne van de kok. Vraag als je het hier bestelt ook zeker om een glaasje ‘leche de tigre’ (tijgermelk). Dat is de marinade waarin het vlees is gegaard. Dat wordt vaak geserveerd als verfrissend drankje.
Oorsprong: de Spanjaarden gaarden hun vis al in zuur, maar dan op basis van azijn. De verandering naar limoen, aangevuld met chili is typisch Peruaans. Waarschijnlijk kookten de Inca’s al zo.
2. Lomo Saltado
In de hoofdstad Lima woont al zeker 300 jaar een grote groep Chinezen, die natuurlijk hun eigen, typische kookmethodes meenamen. Hun beroemdste Chinees-Peruaanse gerecht is de ‘lomo saltado’. Malse reepjes rundvlees, gemarineerd in sojasaus en azijn, worden kort gebakken samen met tomaat, chili en een pasta van de bijzondere ‘aji’-pepertjes. Die zijn typisch voor Peru. Ze lijken een beetje op chilipepers, maar hebben de smaak van citrusvruchten (alhoewel ze best een beetje pit hebben). De sojasaus, azijn, tomaten en aji-pasta vormen samen een dikke, complexe saus. Niet alleen lekker bij het rundvlees, maar ook voor het dippen van patatjes. Die worden dan ook vaak erbij geserveerd, samen met rijst.
Oorsprong: de ingrediënten zijn typisch chinees én Peruaans – maar ook de kookmethode verraadt de gemêleerde afkomst. ‘Lomo saltado’ wordt namelijk gewokt! Wat is er nou Chineser dan dat?
3. Papas a la Huancaina
Ze lijken zo Hollands als klei, maar de oorsprong van de aardappel ligt in Peru. Hier groeien ze in alle soorten, maten én kleuren. Paars, blauw, rood of geel: niets is te gek. Misschien wel het lekkerste aardappelgerecht zijn de ‘papas a la huancaina’. Dit is een koude salade van ei- en aardappelschijfjes, volledig afgedekt met een egale, dikke saus van witte kaas, koffiemelk en aji-pasta. Het wordt koud geserveerd op grote sla-bladeren en afgetopt met olijven. Daarom is het een erge populaire picknick-maaltijd. Je kunt het van te voren overal kopen bij kleine straatventers, in een bakje laten verpakken, en bewaren tot wanneer je honger hebt. Het is bovendien een stevig gerecht, dus je hebt er gegarandeerd een goede lunch aan.
Oorsprong: het gerecht werd voor het eerst geserveerd in de trein naar Huancayo. Daar komt ook de naam vandaan (letterlijk vertaald: ‘aardappels op zijn Huancaiaans’). Logisch dus dat dit één van de populairste picknickgerechten van Peru is.
4. Aji de Gallina
Dit is ‘comfort food’ op zijn Peruaans. Een gerecht van kliekjes dat inmiddels ook in de sjiekere restaurants is te vinden: ‘aji de gallina’, een felgele stoof van kippenvlees. De grote ster van het gerecht is de eerdergenoemde aji-peper, die samen met kurkuma (geelwortel) dit gerecht zijn typische kleur geeft. Het kippen- of hanenvlees wordt gestoofd met de kruiden, koffiemelk en kippenbouillon, kaas, witbrood en gemalen walnoten. Uren lang, totdat het vlees van het bot afvalt en uiteindelijk zelfs ‘smelt’ in een dikke saus. Het resultaat is een heerlijke kruidige stoof, die vanwege het kippenvlees nooit zwaar valt.
Oorsprong: het gerecht werd voor het eerst gemaakt door Afrikaanse slaven, die alleen konden koken van de restjes die overbleven na een koloniale maaltijd.
5. Cuy
In Nederland zijn het schattige huisdiertjes, in Peru is het een ware delicatesse. We hebben het over de cavia! eze wordt al duizenden jaren gehouden voor zijn vlees. Voordat de Spanjaarden kwamen waren er immers geen kippen, varkens of koeien. Alleen lama’s en cavia’s, maar die eerste schenen niet goed te smaken. Door de al die jaren heen is het recept voor cavia trouwens niet ingewikkeld geworden: vaak wordt het gegrild op het spit, terwijl het continu gemarineerd wordt met een mengsel van olie, chili, komijn, zout en peper. Het smaakt een beetje naar een kruising tussen varkens- en kippenvlees. Alhoewel het misschien even wennen is, is het dus best lekker.
Oorsprong: cavia is een échte Inca-maaltijd. Maar tegenwoordig wordt het vooral gegrild op een rotisserie, en dat is komen overwaaien uit Europa. Leuk om te weten, in de centrale kathedraal van Cusco is het laatste avondmaal afgebeeld waarbij Jezus een cavia eet.
Lees meer over de befaamde Peruaanse keuken of bekijk onze rondreizen door Peru.
