|
 Je hoeft nooit ver te gaan om je honger te stillen want iedereen eet op straat. Altijd is er wel ergens een kraampje of karretje waar iets eetbaars te halen valt. Vaak zijn het kinderen die simpele etenswaren te koop aanbieden. Een sappig stuk suikerriet waar je een uurtje op kunt sabbelen om je dorst te lessen, met een levensgroot hakmes op maat voor je afgehakt van zo’n ellenlange rietstengel. Of door een mangel gehaald, waarna het zoete sap wordt verkocht in kleine bekertjes. Soms tref je vergeten stranden waar de biggetjes van de bewoners tussen rieten huisjes en palmbomen scharrelen en de kokosnoten voor het oprapen liggen. Een jongetje biedt je in ruil voor wat geld een kokosnoot aan. Met een welgemikte slag van zijn kapmes slaat hij er het topje af waarna je het heerlijk koele sap drinkt door een strootje dat hij vanachter het oor tevoorschijn haalt.
Honderd variëteiten chilipeper
In de stad roosteren vrouwen maïskolven op een ijzeren rekje boven een laag gloeiende houtskool in een doorgezaagde oliedrum. Zo’n knapperige maïskolf is een heerlijke snack waar je op verschillende manieren je mond aan kunt branden. De gloeiend hete lekkernij wordt namelijk flink besprenkeld met tabasco, een dunne hete saus van chilipepers. Midden- en Zuid-Amerikanen kunnen niet koken en niet leven zonder chilipepers.
Gelukkig went de tong snel aan al die prikkelingen.
Er worden meer dan honderd variëteiten chilipeper geteeld, groot en minder groot en van brandend heet tot mild, en allemaal met een eigen smaak. Ze geven kleur, pit en smaak aan gerechten en zijn ook nog eens rijk aan vitamine C. Het hete element van de pepers (alkaloïde capsaïcine) zet aan tot transpireren en werkt daardoor verkoelend op het lichaam, het bevordert ook de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel.
Stalletjes met versgefrituurde taco’s zie je overal in de stad, zoals bij ons patatkramen. Aan taco’s, ook wel tostadas genoemd, ben ik verslaafd geraakt, zozeer zelfs dat ik er op den duur mijn ontbijt mee deed. Het zijn krokant gefrituurde tortilla’s (voedzame pannenkoekjes van maïsmeel waar de Mexicaanse keuken grotendeels op leunt), dubbelgevouwen tot een open envelopje en gevuld met gebraden kip, heerlijk droog draadjesvlees of rulgebakken en met chilipeper en oregano gekruid gehakt. Daarop komt nog wat sla en als je geluk hebt een flinter avocado. De frisse salsa cruda die over de vulling wordt gelepeld is een droom van een saus op basis van verschillende soorten rauwe chilipepers, knoflook, ui, tomaat en heel veel verse koriander. Dat alles fijngehakt en met de hand samengekneed zodat de ingrediënten zich goed met elkaar vermengen. Op de markt in Guadalajara zag ik ‘s ochtends heel vroeg vrouwen met hun blote handen de salsa cruda kneden in grote cazuelas (ondiepe aardewerken kookpotten met twee oren). Ze beginnen er vroeg mee, omdat salsa cruda enkele uren moet staan om goed op smaak te komen.
 Aangename verrassingen
Op mijn eerste ochtend in Mexico had ik de tacostalletjes nog niet ontdekt. Aan de weg langs zee stond een samenscholing van mannen bij een soort ijskarretje. Onder een gestreept katoenen baldakijn met vrolijk wapperende vlaggetjes duwde een besnorde man op bestelling allerlei vruchten door een sapmachine. Ook kon je in een punthorentje van dik vetvrij papier vruchtensalade krijgen, besprenkeld met wat limoensap en met een flinke snuf zout. Lekkerder vruchtensalade heb ik zelden gegeten. Zoet met zout, een beproefde combinatie.
Zonder menukaart in een simpel eethuis iets bestellen in een taal die je niet spreekt, loste ik op door goed om mij heen te kijken wat er zoal gegeten werd. Dan wees ik maar wat aan en soms leverde het gerecht van mijn keuze aangename verrassingen op. Zoals in Guymas op een caféterras aan de haven. Er zat een groepje mannen achter een biertje en midden op tafel stond een grote schaal. Daaruit pakten ze met stukjes afgescheurde tortilla reepjes wit visvlees op, die ze met veel smaak naar binnen werkten. Het zag er zo heerlijk uit dat ik meteen de eigenaar beduidde dat ik dat ook wilde eten. De vis die even later voor mijn neus werd neergezet bleek rauw in dunne plakjes gesneden en gemarineerd in limoensap, waardoor het visvlees als het ware ‘gekookt’ wordt en niet langer doorschijnend is. Deze techniek wordt veel toegepast langs de kusten van Midden- en Zuid-Amerika. De vis was gekruid met gemalen komijn en fijngehakt korianderblad en eroverheen lagen dungesneden uienringen. Een stapeltje warme tortilla’s, in een doekje gevouwen zodat ze zacht bleven, had de dubbelfunctie van voedzaam bestek. ‘When in Rome, do as the Romans’. Deze ceviche bleek een heerlijk verfrissend visgerechtje met een kleine nabrander, dankzij de stukjes rode chilipeper die als kooltjes tussen de vis gloeiden.
Een ongegeneerd grote garnalencocktail
Aan de kust grijp je de kans om verse vis en garnalen te eten. Veracruz aan de Bahia de Campeche heeft aan de haven veel eetcafés, die nogal wat zeelui van de wilde vaart aantrekken. Hier legt de kokkin de grote garnalen ongepeld op een gloeiendhete plaat en gooit de vis zonder veel omhaal in een grote zwartgeblakerde frituurpan. Je krijgt niet anders, of het moest een ongegeneerd grote garnalencocktail zijn van versgekookte, gepelde grote garnalen, overgoten met cocktailsaus à la Mexicaine. Of heel soms Pescado in Escabesche, gebakken vis geconserveerd in een kruidige azijnmarinade. Soms tref je het, dan bevat de escabeche behalve uienringen en laurierblaadjes van die heerlijke in zuur ingelegde jalapeñopepers, groene paprika’s, komijn, oregano en veel knoflook. Bij de gebakken vis, vaak toegedekt met een mengsel van gebakken uien, tomaat en pepers, hoort een flinke schep frijoles refritos: voedzame, pikante bonenprut die je lekker oplepelt met een stukje tortilla.
Op een terras aan straat eten betekent hier onherroepelijk ook een trits kinderen om je heen, die graag met veertjes achter je oor kriebelen, over je haar aaien of anderszins nieuwsgierige grapjes uithalen. Als je even niet oplet schuiven ze met hun rappe handjes, rrroetsj, de frijoles refritos van je bord af en stoppen het in een leeg ijsbekertje. Dan nestelen ze zich op de stoeprand naast je tafeltje en smikkelen onder je ogen de gestolen waar glimlachend op.
Bekijk de rondreizen door Midden-Amerika.
|
