Culinair Costa Rica

Door reisbegeleider Arachne Molema

Na een surfsessie of hike in één van de 29 nationale parken is niets lekkerder dan een verse batido (smoothie) met een bordje patacones (bakbanaan). De Costa Ricaanse keuken is niet alleen smaakvol, maar zit vol geschiedenis én is onlosmakelijk verbonden met het pura vida-gevoel!

De 78-jarige Doña Berta steelt direct mijn culinaire hart als ik haar gepassioneerd aan het werk zie. Via twee ticos (Costaricanen) die ik on the road ontmoet - raak ik verzeild op het schiereiland Isla de Nicoya en zo ook in het restaurantje van Doña Berta in het  kustplaatsje Manzanillo. Met uitzicht op wuivende palmen aan een strand vol vrolijk geschilderde vissersbootjes, zet ze mij op het helderblauw geschilderde terras patacones voor. De platgeslagen en dubbel gefrituurde bakbananen hebben een knapperige korst en zijn zacht vanbinnen. Mild hartig met een vleugje zoet van de bakbanaan, combineren ze perfect met de drie bijgeleverde kommetjes guacamole, frijoles en chimichurrisaus. Het gerechtje typeert de Costa Ricaanse keuken: eenvoudig, smaakvol en onlosmakelijk verbonden met het pura vida-gevoel.

In de keuken laat Doña Berta mij zien dat een typische Costa Ricaanse maaltijd meestal rijst, bonen, vlees of vis, salade en (bak)banaan bevat: “Eten in Costa Rica is een manier om verbondenheid en samenzijn te vieren.“ De bevolking bestaat uit een mix van verschillende etnische achtergronden en dat proef je terug. Zo heeft de inheemse bevolking grote invloed gehad op de culinaire tradities, waarvan sommige gerechten teruggaan tot de precolumbiaanse tijd. De maïs, bonen en pompoen, die in Berta’s moestuin groeien, worden al eeuwenlang gebruikt. Ook verse kruiden en specerijen, zoals koriander en achiote, afkomstig van de zaden van de Bixa orellana-plant en vaak gebruikt om gerechten een opvallend rode of oranje kleur te geven, laten de inheemse invloed zien.

Rijst uit Spanje, kokosmelk uit Afrika
Door de Spanjaarden, die in de 16e eeuw die het land koloniseerden, werd rijst een belangrijk onderdeel van de keuken, net zoals het gebruik van saffraan, kaneel, chorizo, uien, knoflook en citrusvruchten. Nieuwe kookmethodes als het bakken van vlees en gebruik van potten en pannen door de kolonisten, werden gecombineerd met inheemse methodes van koken boven open vuur. Afrikaanse slaven die vanaf de 17e eeuw de Caribische
regio binnenkwamen, brachten vervolgens kokosmelk, gember, kruidnagel en nootmuskaat mee. Ook introduceerden ze het frituren en koken in kokosmelk of pittige bouillons. Hoewel bananen en bakbananenplanten al inheems waren in de regio, populariseerde de Afrikaanse keuken het gebruik ervan. Nog nooit proefde ik zoveel verschillende soorten bananen: gebakken, gefrituurd, bananenchips, zoet of hartig, en gerechten gestoomd in bananenblad zoals geurige tamales.

Typisch tico
“Eet je een bordje gallo pinto met ons mee?” vraagt een stel surfers met wie ik ‘s ochtends in het water heb gelegen in Playa Hermosa, een dorpje verderop. Even later zitten we uitgehongerd boven onze mok Costa Ricaanse koffie en dampende rijst met bonen. Zij met gebakken ei, ik met maduro (rijpe bakbanaan) en avocado. Hier kan je op vooruit! Ik begrijp nu waarom dit nationale gerecht ontstaan is als dé ideale ontbijtoplossing.
Vaak bleven rijst en bonen over van de vorige dag en als arbeiders in alle vroegte vertrokken om op het land te werken, werden kliekjes van de vorige dag binnen een handomdraai omgetoverd tot dit voedzame ontbijt. “Wat is het verschil met casado, dat betekent toch getrouwd?” vraag ik. Dat klopt, mijn nieuwe surfvrienden leggen uit dat bij de casado rijst en bonen apart geserveerd worden, en de verschillende smaken samenwerken zoals in een goed huwelijk. “Creëer je favoriete casado door het gerecht aan te vullen met vlees, salade, gebakken banaan, yucca, kaas of eieren!”

Kokosfan? Trek richting de Caribische kust en proef Rice and Beans. Dit Afro-Caribische gerecht is bereid met kokosmelk en wordt vaak geserveerd met verse vis. Pas op, in deze regio zijn hete pepers goed vertegenwoordigd. Probeer ook zeker rondon – een pittige kokossoep en zeevruchten. Blus af met agua de pipa, kokosnootwater vanuit een kokosnoot.

Trots
In welke regio in Costa Rica je ook komt, eten draait om samenkomen en het waarderen van eenvoud. De keuken weerspiegelt trots de lokale ingrediënten en tradities, zoals Doña Berta laat zien. “Op mijn veertigste begon ik uit liefde voor het koken dit restaurant en zelfs op mijn leeftijd sta ik nog elke dag in de keuken,” vertelt ze. Koken is voor Berta meer dan voeding; het is een viering van de reis die recepten afleggen. Ze moedigt anderen dan ook aan om de smaken van Costa Rica zelf te ontdekken en het Pura Vida-gevoel te omarmen: eenvoud, samenzijn en genieten van kleine momenten zoals een bordje patacones delen met vrienden bij zonsondergang.

Restauranttips
'El Patio' in Tortuguero
Afro-Caribisch eten op toplocatie doe je hier aan de rivier! Ga voor zeevruchten in kokosmelk of gegrilde vis met bakbanaan vergezeld van een guaro sour cocktail, gemaakt van de nationale suikerrietschnaps Guaro terwijl je een kaaiman of moerasschildpad spot!

Soda 'La Perla' in Samara
Authentiek eten tegen fijne prijzen en een vriendelijke bediening. Bij dit heerlijke familierestaurantje zit je gegarandeerd tussen locals.

'Pura Vida Mercado' in San José
Tijd over? Bezoek deze levendige markt: dé plek om tropische tropische vruchten, empanadas of tropische sapjes van guanábana en passievrucht te proeven!

Recept Patacones
Komt thuis alvast in de pura vida sfeer en maak zelf patacones!

Ingrediënten
• 3 á 4 groene bakbananen
• Olie om in te bakken
• Zout naar wens

Zo maak je het
Schil de bakbanaan onder de kraan. Snijd in stukken van 4 á 5 centimeter. Bak ze in vijf minuten goudbruin. Haal uit de pan en laat afkoelen. Doe zodra ze lauw zijn tussen een plastic zakje en stamp fijn in een tortillamaker. Geen tortilla-maker? Gebruik een zwaar bord. Bak de platgeslagen bakbanen nog een keer, maar nu in een ruime laag olie in ongeveer vijf minuten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Bestrooi met zout en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met guacamole, frijoles of chimichurrisaus. ¡Buen provecho!