Mexico es maíz
Mexico es maíz, y sin maíz no hay país, zo luidt een bekend mexicaans spreekwoord. Oftewel: Mexico is mais, en zonder mais is er geen land. Dat nemen de Mexicanen zeer letterlijk. Het gewas is niet alleen het hoofdingrediënt van de Mexicaanse keuken. Volgens het scheppingsverhaal van de maya’ s, waar menig mexicaan nog heilig in gelooft, zijn de Mexicanen zelf ook gemaakt van mais.
Tekst | Ynske Boersma
Hoe dan ook, mais is overal. Op tafel, waar elke maaltijd vergezeld gaat van een mandje nog warme tortilla’s, of je nu bij een familie thuis bent of in een chic restaurant. Maar ook op straat, waar dezelfde tortilla’s figureren in alle mogelijke straatsnacks. Tieners lepelen na schooltijd een bekertje maiskorrels met mayo, limoen en chili leeg en op elke hoek ligt wel een rijtje kolven te blakeren op een vuur.
> Rondreizen Mexcio
Tijdens mijn vele omzwervingen op de markten van Mexico proef ik geweldige dingen. De Mexicanen komen hier voor de allerbeste inkopen. Weten waar je kaas, vlees en groenten vandaan komen is hier geen gril van stadse yuppies, maar de normaalste gang van zaken. De markt is ook een ontmoetingsplek waar de locals dagelijks aanschuiven bij een van de vele kleine restaurantjes voor de lunch. Voor 45 peso’s (zo’n vijftig cent) krijg je hier een compleet menu voorgeschoteld.
Voor het beste uit de Mexicaanse eetcultuur hoef je niet naar een fancy restaurant, maar bezoek je de lokale markt die in elke buurt of dorp te vinden is. Je kunt er urenlang dwalen door gangpaden vol papaja’s, chirimoya’s en andere exoten. Boeketjes courgettebloemen, avocado’s, pepers in alle soorten en hittegradaties, rode, blauwe en dieppaarse maiskolven, de meest bijzondere specerijen opgestapeld in perfecte piramiden en obscuriteiten als gebakken en gedroogde varkenshuid en gefrituurde insecten.
De Mexicaanse keuken is als een perfect huwelijk tussen de Oude en Nieuwe Wereld in Latijns- Amerika. Precolumbiaanse ingrediënten als mais, bonen, pepers, avocado’s en cacao, werden sinds de komst van de Spaanse veroveraars aangevuld met de door hen meegebrachte voedingswaren als vlees, kaas, ui, knofl ook, kruiden en specerijen. Al deze ingrediënten werden gecombineerd tot ingenieuze gerechten die vandaag nog steeds op de Mexicaanse tafels verschijnen.
Neem chocolade, ook al een Mexicaanse uitvinding. De Maya’s waren de eersten ter wereld om cacao te consumeren. Cacaobonen werden vermalen en verdund met water tot een zurige drank, die ze op smaak brachten met honing en peper. Pas na de Spaanse verovering werden de geroosterde cacaobonen voor het eerst vermengd met gemalen amandelen, kaneel en suiker, die de Mexicaanse chocolade zijn korrelige, bijna zanderige structuur geven. Geweldig om warme chocola mee te maken, of gewoon zo op te eten.
Misschien wel het beste voorbeeld van de Mexicaanse mestiezenkeuken is mole, simpelweg ‘saus met pepers’, in de taal van de Azteken. Sinds de landing van Columbus is mole geëvolueerd tot nationaal feestgerecht met soms wel twintig tot dertig ingrediënten, van pepers tot specerijen, kruiden, noten, zaden en als fi nishing touch, chocola. De ingrediënten worden geroosterd en vermalen tot een pasta en gekookt tot een dikke, aardse saus, zowel hartig als zoet, zuur en spicy tegelijk. De mole gaat traditioneel over de kalkoen of kip. De kliekjes, een dag later, zijn geweldig om tortilla’s in te dopen. 
Naast een amalgaam van internationale eetculturen, is de Mexicaanse keuken ook per regio en provincie weer anders. Zo heeft de keuken van het woestijnachtige noorden meer gemeen met het aangrenzende Texas, met tortilla’s van bloem en een liefde voor geroosterd vlees. In de bergachtige zuidelijke provincie Oaxaca zet men zijn tanden liever in een knapperig geroosterde sprinkhaan. Je zal hier niet de eerste toerist zijn die zich na een hap guacamole afvraagt waar die crunchy bite toch vandaan komt.
Maar voor de avontuurlijke eettoerist zijn de insecten het proberen waard. In Tepoztlán, een sto g bergdorp bewoond door rebelse inheemsen onder de rook van Mexico-Stad, kom ik er niet meer onderuit. “Chapulines?” vraagt kokkin Angelina, de gezette uitbaatster van een eettentje op de lokale markt uitnodigend. Ze houdt me een bakje van de rood gepantserde zes potigen voor. Verwachtingsvol kijkt ze me aan. Vooruit dan maar, denk ik, en stop er een in mijn mond. Het valt mee. Hartig en knisperig, pittig dankzij de chili. Een beetje als een borrelnoot.
Angelina’s specialiteit is tamales y atole, een populaire ochtend- en namiddagsnack van de Mexicanen. Op elke markt te verkrijgen. Tamales zijn gevulde pakketjes van maisdeeg, gegaard in een maisblad. Het van oorsprong Azteekse gerecht kon op die manier eenvoudig meegenomen worden tijdens een reis te paard. De pakketjes worden gegeten met atole, een warme drank gemaakt van maismeel, water, rietsuiker, kaneel en voor de liefhebber chocolade. Het brouwsel heeft iets weg van Indiase chai thee, een beetje weeïg maar wel troostrijk.
De grootste culinaire verrassingen vind je hier vaak gewoon op straat, in een van de vele onooglijke taqueria’s van Mexico-Stad. Of de talloze mobiele quesadilla- en enchiladakraampjes die op elke hoek te vinden zijn, vaak niet meer dan een vuurtje met een rooster en een plank voor de garnituren. Probeer een vers gebakken quesadilla van blauwe mais, gevuld met een licht gekookte courgettebloem, de mozzarella-achtige kaas uit Oaxaca en fl interdun gesneden rauwe ui. Of een taco al pastor, met zoetig geroosterd varkensvlees van het spit. Proef de combinatie van de knapperig gebakken taco met het gekaramelliseerde vlees, de scherpe ui en de hete salsa. Delicioso. Fastfood zoals het zou moeten zijn.
> Rondreizen Mexcio
