Iedereen vraagt iedereen altijd te eten
Mezze is een levenskunst: Eten en genieten doe je samen in Libanon ‘Iedereen vraagt iedereen altijd te eten’
Door reisbegeleidster Arachne Molema
Net als ik terug wil zwemmen naar de kant, hoor ik achter mij: “hey you!” Ik draai me om. “Hey you!” roept de vrouw in boerkinie nog een keer. Ze zwaait met haar snorkelset in de lucht. “Wil je mijn snorkelset lenen?” “Heel graag!”, roep ik terug. In Libanon hoef je elkaar niet goed te kennen voordat je een praatje maakt en je leven, eten of snorkelset deelt. Delen zit in het Libanese DNA, dat uit zich ook aan tafel. Iedereen vraagt iedereen altijd te eten!
Na mijn snorkelsessie bij dat kleine rotsstrandje aan het einde van de Corniche Al-Manara, dé boulevard van Beirut, spreekt een opa op klapstoel van onder zijn parasol mij aan: “Blijf je nog even, wil je een koud biertje? Eet je door mij gevangen vis mee als lunch?” Ik moet er helaas vandoor, de plicht van een reisleider roept en mijn groep wacht. “Als je morgen of overmorgen weer komt, zitten wij hier nog steeds en staat het lunchaanbod nog steeds!” roept hij me na.
Libanezen zijn openhartig én gastvrij. Als je ervoor openstaat, zit je voor het weet met ze aan tafel, dat wordt mij aan dit strandje direct duidelijk. Als we op de eerste dag na een bezoek aan het paleis Beitteddine neerstrijken in het dorpje Deir el Qamar in het Choufgebergte, moet ik per se met de chauffeur en plaatselijke gids mee eten. Borden met hummus met een beetje olijfolie in het midden, fattoush – een frisse Libanese broodsalade met sla en komkommer, tabouleh – gemaakt van peterselie en fijne bulgur blijven komen. De baba ganoush, een smeuïge auberginedip is mijn favoriet. Mezze, ook wel Arabische tapas genoemd, eet je met plat Libanees brood dat je als bestek gebruikt. Over veel gerechten zit sumak, een friszuur bloemig poeder dat gemaakt is van het besje van de sumakplant.
Yoghurtdip
- 1/4 komkommer
- 1 knoflookteen geperst
of gestampt - 250 gr Griekse yoghurt
- 1 tl muntpoeder
- zout
Zo maak je het
Snijd de komkommer in hele kleine stukjes. Meng in een kommetje de knoflook, Griekse yoghurt, muntpoeder en zout, roer goed en voeg als laatste de komkommer toe. Roer nog een keer. Vind je de yoghurt te dik? Voeg een scheutje koud water toe.
“Eten moet je delen, dan smaakt het veel lekkerder, ” zegt de chauffeur. “Wil je een glas verse granaatappelsap?” Ik pluk mijn eigen granaatappels uit de granaatappelboom die naast het terras staat. Zo moet Eva zich in het paradijs hebben gevoeld!
Achter de denkwijze van de mezze-traditie zit het drinken van arak, een sterke drank van witte druiven gekruid met anijszaad dat lijkt op de Turkse raki en Griekse ouzo. Bij mezze staat het sociale leven centraal, de mezze-traditie ontstond doordat mezze de alcohol in de nationale arak kon opnemen. Alcohol was in het pluralistische Libanon niet verboden en dat droeg bij aan de verfijning van de Libanese keuken die vandaag de dag wereldwijd zo populair is. De wijngaarden waren in het bezit van de kerk, en kloosters maakte volop wijn.
In de Bekaa Vallei waar we later die week langskomen richting Baalbek, stoppen we bij het wijnchateau Kasara. Dit oudste en grootste wijnhuis van Libanon werd pas in 1972 verkocht door de monniken van de Jezuïetenorde. Na een rondleiding in de kilometerslange grotten waar de wijn wordt opgeslagen, proeven we een witte, rosé en rode wijn. Met uitzicht op de wijngaarden wachten we buiten aan bartafels die gemaakt zijn wijnvaten, totdat iedereen zijn glas leeggedronken heeft. Uitspugen is zonde.
Tabouleh - bulgursalade met peterselie
Serveer met plat- of pitabrood. Ook lekker om op dat brood een beetje olijfolie met za’atar te doen. Dit groene kruidenmelange bevat o.a. sesamzaad, sumak, tijm en oregano.
Benodigheden (als bijgerecht voor 2-4 personen)
- 1 bosje peterselie
- 25 gr fijne bulgur
- 2 tomaten
- Sap van 1,5 citroen
- 5 takjes munt
- 1 klein uitje
- 1 tl paprikapoeder
- 1 tl muntpoeder
- 3-4 el olijfolie
- Peper en zout naar wens
Zo maak je het
Week de fijne bulgur vier minuten in water en giet daarna af. Rits de munt van het takjes. Snijd de peterselie, tomaten en het uitje heel fijn en meng deze in een grote ko m met het citro ensap, olijfolie, paprikapoeder en de bulgur. Roer alles door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
Als we onze weg naar Baalbek vervolgen, begrijp ik nog beter waarom het land zo’n afwisselende keuken heeft. In het westen bevindt zich de lange, smalle kust met drie klimaatzones, en landinwaarts liggen hoge bergen. Tarwe in de valleien en olijfbomen, wijnstokken en talloze fruitbomen op de hellingen. Samen met Syrië, Palestina, Jordanië en Irak, vormt Libanon de zogenoemde ‘Vruchtbare Sikkel’.
Na het bezoek aan de imposante ruïnes van Baalbek, strijken we neer bij Guesthouse, een klein familierestaurantje met een lieflijk binnenplaatsje. Blauwe luiken, handgevlochten mandjes en felgekleurde bloemen hangen aan pergola’s. Onze tafels worden vol gezet met kleurrijke mezze. Hier proef ik verrukkelijke makdous, ingemaakte aubergine met walnoten. Mune, het conserveren van voedsel is een onmisbaar onderdeel van de plattelandstraditie.
Fattoush - zomerse salade met munt
Volop veggies in Libanon! Doordat de Oosters-Or thodoxe, katholieke en de Armeense kerk vastenperiodes voorsch reven, zijn veel vegetarische gerechten uit deze christelijke gemeenschappen afkomstig.
Benodigheden (4 personen):
- 1/2 komkommer
- 2 tomaten
- 1/2 ui
- peterselie (alleen de blaadjes)
- 20 gr dragon
- 50 gr veldsla en 30 gr romasla
(of neem sla naar wens) - vijf takje s munt
- 1 geperste citro en
- 3 el granaatappelsiroop
- 1/2 el azijn
- 1 knoflookteentje geperst
- 1 á 2 el gedro ogde munt
- 2 el olijfolie
- 1 Libanees brood + olie om in te bakken
- zout en peper naar wens
Zo maak je het
Snijd het Libane se brood in stukjes van 2 bij 2 centimeter. Bak ze in de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Snijd de komkommer en to maten in blokjes en de ui en p eterselie heel fijn. Scheur de dragonblaadjes en muntbladeren en meng dit alles met de sla in een mo oie salades chaal. Meng de granaatappelsiro op met de a zijn, k noflo okteentje, gedro ogde munt, olijfolie, zout en peper in een kommetje. Roer go ed en schenk de dressing over de salade. Schenk nog wat extra granaatappelsiro op in streepje s over de salade en verdeel de stukjes gebakken brood langs de rand van de salade.
Bij de uitgang staat een tafeltje met allerlei potjes ingemaakte groente, tafelzuur en jam. Het is dat mijn backpack vol zit, anders had ik ingeslagen. Voordat we onze weg vervolgen terug naar Beirut, krijgen we zwarte koffie en fruit toe.
Niet alleen de geografie, maar ook de sociale en economische tegenstellingen droegen bij aan de culinaire diversiteit van Libanon. Daarom bestaan van elk gerecht ontelbaar veel versies. Een makdous in Baalbek, smaakt anders dan in Beirut. Vanaf de Middeleeuwen was Libanon verdeeld in ‘heerlijkheden’, hierdoor leefden feodale heren tussen hun boeren. De feodale vorstendommen bouwden paleizen voor zichzelf in de bergen, zo kon het platteland zich ontwikkelen en ontstond in de bergdorpen een eigen, uitgebreide culinaire traditie. Iedere bezetting waaronder de kruisvaarders en Mamelukken (slavensoldaten uit Egypte) voegde iets toe aan de keuken. Toen aan het eind negentiende eeuw de christenen uit de bergen en de kuststeden naar Beirut trokken, kwam de Osmaanse grotestadskeuken van de kust in aanraking met de plattelandskeuken en vermengde de stedelijke rijstcultuur zich met de bulgurcultuur. De Fransen brachten een extra stukje elegantie. Zo vormde de geschiedenis de hedendaagse, wereldberoemde en overheerlijke Libanese keuken.
De reis sluiten we af met een kookles in de hotelkeuken. Haarnetje om, handschoenen aan en aan de slag! Naast tabouleh, maken we gevulde courgette, aardappelen uit de oven in tomatensaus, platbrood met gehakt en tomaat en uiteraard humus. “Vergeet niet een eetlepel baksoda toe te voegen als je de kikkererwten weekt” roept de kok. “Zo maak je het lekker smeuïg.” Met een glas wijn uit Kasara, toasten we op een geslaagde maaltijd en een onovertrefbare reis: genieten doe je samen!
Trek gekregen?
DUIK SNEL DE KEUKEN IN MET EEN VAN DEZE KOOKBOEKEN:
- Duizend-en-één smaken, de keukens van Marokko, Turkije en Libanon – Claudia Roden
- Mezze, small plates to share – Ghillie Basan
- Beirut - Merijn Tol
- De Souk, het beste van de Libanese keuken
– Salma Hage
Restaurants in Beirut
EL BRIMO
Zalige Libanese mezze op een top plek. Het restaurant bevindt zich in een oud wo onhuis met een fontein en een gro en terras. Verb orgen juweeltje in de smalle straatjes van Ashrafieh.
MAYRIG
Geweldig Armeens-Libanees restaurant met een sfeervol terras met grote bomen. Ruime keuze, grote porties en ook aan te raden voor vegetariërs.
FALAFEL SAYHOUN
Best falafel in town! Eenvoudig, relatief goedko op, maar heerlijke falafel met verrukkelijke tahinsaus.
KA3KAYA
Gezellig eetcafé met Libanees eten, waar je leuk aan straat kan zitten. Vooral uitermate geschikt om Shisha (waterpijp) te roken, op nog geen één minuut lopen van het hotel.
Bekijk onze reizen door Libanon.
