Wat staat er op de kaart in Peru

‘Het land van alle smaken’, zo noemen Peruanen hun land. De smaken van Peru zijn niet alleen enorm gevarieerd, ze zijn ook intens. Met hoofdrollen voor pittig (pepers), zoet (suiker) en zuur (limoen).

Bocaditos
hapjes: een populair voorafje is een plak gefrituurde of gekookte aardappel (papa), cassave (yuca) of maïskolf (choclo) met salsa huancaina, een stevige saus van gecondenseerde melk met broodkruim, noten en pepers.

Cebiche
of ceviche is een voorgerecht van superverse vis. De vis wordt gaar in een marinade van limoen, zonder hem te verhitten. De frisse, pittige smaak van het gerecht is een combinatie van limoensap, pepers die variëren van mild tot pittig, verzacht met olijfolie of room. Rauwe, gemarineerde vis, zoals in de geliefde voorgerechten cebiche en tiradito, bevordert volgens de Peruanen de mannelijke vruchtbaarheid. Het tegengestelde wordt beweerd van rauwe groenten. Sla en rauwkost zijn dan ook niet populair, overigens ook vanwege de (vroegere) kwaliteit van het water.

Nationale gerechten
Causa: gevulde taart van gele aardappelpuree, meestal geserveerd met een stukje vlees, vis of kip. De vulling varieert van vis of groenten tot salsa criolla. Salsa criolla: uiensaus met peper en limoen. Arroz con pollo: rijst met kip. Patasca: stevige maaltijdsoep met aardappelen, bonen en verschillende soorten vlees, waaronder in ieder geval konijn. Estofado de chacarero: traditionele, rijkgevulde stoofpot, bedoeld om de uitgehongerde landarbeiders (chacareros) nieuwe energie te geven. Pachamanca: vleesgerecht uit de Andes dat op sommige plaatsen nog op historische wijze wordt bereid: in een gat in de grond wordt op hete as een pan gevormd van stenen die in een vuur zijn voorverwarmd. Op de bodem komt een dikke laag kruiden en dan een laag aardappelen, uien, camote en yuca in de schil. Dan weer een laag kruiden en vervolgens hele kippen en grote stukken vlees. Als deksel weer een laag hete stenen. In de warmte die de stenen langzaam afgeven, stoven de ingrediënten in de loop van de dag gaar. Carapulcra: stoofschotel op basis van chuno, aardappelvlokken gekookt in een krachtige bouillon, met verschillende soorten vlees, kip, gerookt spek, pepers en gemalen pinda’s.

Papas, de nationale knol
Een Peruaanse maaltijd zonder aardappelen is niet compleet. Aardappelen waren er, net als maïs, al lang voor de Spanjaarden, de Inca’s gebruikten ze al. Peru heeft meer dan duizend soorten, waarvan twintig gangbare op de markt verkrijgbaar bij speciale aardappelkramen. De witte aardappel wordt vooral gebruikt om te koken en te bakken, de gele voor puree en causa, de rode om te frituren bij de salsa huancaina. De oranje aardappel, de camote, doet vaag denken aan onze winterwortel.

Chuno: gevriesdroogde aardappel uit de bergen rond Cusco, volgens een conserveertechniek van de oude Inca’s: de oogst wordt simpelweg op het veld achtergelaten zodat de aardappel ’s nacht bevriest en vervolgens in de felle zon ontdooit en heel snel droogt. Resultaat: droge aardappelvlokken die eindeloos houdbaar zijn en makkelijk op te slaan. Bovendien geliefd omdat ze erg zoet zijn, doordat de vorst de koolhydraten heeft omgezet in pure suiker.

Dranken
Peru produceert prima wijnen, maar je komt ook wijn tegen uit buurlanden en Europa. Toch wordt bij de lunch, de belangrijkste maaltijd van de dag, meestal geen wijn gedronken, behalve in de betere restaurants. Soms een blikje bier, maar gebruikelijker is frisdrank: de mierzoete inka-cola, vruchtensap of ook wel chicha morada: maïsbier met weinig alcohol.

Een feestelijk diner begint met de nationale drank pisco, een destillaat op basis van druiven. Pisco wordt zelden puur gedronken, maar meestal als pisco sour: schuimig geklopt met eiwit, ijsklontjes en suiker. Pisco sour is een verraderlijk drankje: het drinkt makkelijk weg, maar heeft een relatief hoog alcoholpercentage.

De rekening
Het prijspeil in Peru is lager dan in Nederland. In eenvoudige lokale eethuizen zijn vaak goedkope menu’s verkrijgbaar, vooral tijdens lunchtijd.

Wat is…?
Ají: pasta van chilipepers met olie en zout.
Ajo: knoflook.
Cau cau de mondongo: stoofpot van ingewanden, zoals longen, maag en hart. Wordt vaak geserveerd op de markt.
Chicharrón: bereidingswijze waarbij bijvoorbeeld inktvisringen na een korte tijd marineren in limoensap en soms sojasaus, licht worden bestoven met meel en in hete olie gefrituurd. Kan ook met vis of groenten.
Cuy: (gegrilde) Peruaanse cavia.
Empanadas chilenas: pasteitjes van bladerdeeg met pittige (kip)gehaktvulling.
Picarones: gefrituurde donuts van camote, oranje aardappel, pompoen, specerijen en gist. Meteen uit de olie gedrenkt in rietsuikerstroop.
Quinoa: of Peruaanse rijst: graan dat al 5000 jaar wordt verbouwd. Vaak geserveerd als bijgerecht, naast aardappelen en/of rijst.

Bekijk de reizen door Peru.