Zintuigen in Marrakesh maken overuren

Marrakesh nodigt uit! De overvloedaangeuren,kleuren en smaken maken direct duidelijk dat je europa hebt verlaten en de Arabische wereld binnen bent gestapt. Alles wat je zoekt is hier en alles wat je nog niet wist dat je wilde, vind je hier ook.

tekst en beeld | Mounir Toub

In het voorjaar ben ik voor het eerst naar Marrakesh geweest. Het is raar, ik was er als Marokkaan nog nooit geweest en dat terwijl ik bijna elk jaar naar Marokko afreis. Marrakech is een geweldig mooie plek! Overal dadelbomen gevuld met mooie dadels. Veel bedrijvigheid, veel toeristen - waaronder wij -, veel taxi’s, veel kleuren en heel veel geuren. Marrakesh nodigt uit!

Warme msemmen is puur geluk

Op vakantie pas ik mij graag aan de lokale bevolking en gewoontes aan. En gezien de relaxte houding van de mensen daar gaat dat zeer gemakkelijk. We worden pas om 10.00 uur wakker en nemen alle tijd om ons klaar te maken. In mijn luchtige djellaba wandel ik naar de ontbijtzaal waar ik elke ochtend vriendelijk wordt ontvangen door de gastheer die me naar ons vertrouwde tafeltje verwijst, precies tegenover een geïmproviseerde keuken waar 'tante Aicha' staat te zwoegen voor ons ontbijt. Tante Aicha is een van de koks die daar ter plekke heerlijkheden voor de gasten maakt. Zij is vereerd met de taak om msemmen te maken. Als je weet hoeveel tijd, energie, kneden, rust en liefde nodig is om de lekkerste msemmen te maken, smaken ze nóg lekkerder. Alle gasten stonden in de rij bij 'tante Aicha' en krijgen netjes één versgebakken, nog stomende en licht krokante msemmen. Tante Aicha had mij de dag daarvoor vijf keer achter elkaar in de rij gezien om netjes één msemmen per keer aan te nemen en ze heeft snel door dat ik een volhouder ben. Ze kijkt mij goedkeurend aan en schepte, zonder een woord te wisselen, vier versgebakken, nog stomende en licht krokante msemmen op mijn bord. Dat noem ik ware liefde! Een beetje lokale honing eroverheen en een net vers gezette, licht zoete munt thee gemaakt door 'ome Achmed' en ik ben de gelukkigste man van de wereld. Ieder ochtend weer!

Wie heeft de beste specerijen?

Na het ontbijt wandelen we naar de markt waar alle zintuigen overuren maken. De geuren komen je tegemoet. Ik hoor de kooplieden roepen dat ze de beste specerijen hebben tegen de schappelijkste prijzen. Daaroverheen worden wij door gastheren van de verschillende restaurants naar binnen gelokt met de belofte dat zij een heerlijke lunch speciaal voor ons klaar hebben staan. De slangenbezweerders en de apenhouders vinden dat we op de foto moeten. En overal ruik je de geur van versgeperste sinaasappels die á la minute voor je worden geperst. Om mijn zintuigen, die overprikkelt raken te bedaren, bestel ik twee verse jus d’orange. De smaak van de zoete en lichtzure sinaasappels is verrukkelijk en vooral rustgevend. Maar na de laatste slok gaan mijn zintuigen weer alle kanten op, naar alle geluiden, geuren en kleuren. Ik wil nog even in de zen-modus blijven, dus bestel ik nog een glas. Het smaakt heerlijk! We besluiten om eerst op zoek te gaan naar verse specerijen voor thuis. Dat blijkt minder makkelijk dan gedacht. Er is zoveel aanbod. Wie heeft de beste specerijen? Waar kan ik de lekkerste Ras el Hanout laten samenstellen? Wie heeft de lekkerste gemberpoeder?

Hoe kan ik alleen aan kaneel denken!

Er is te veel, maar een verkoper maakte het ons gemakkelijk. “Alles wat je zoekt heb ik, alles wat je nog niet wist dat je wilde, heb ik ook. Marghbabiek!”. We zijn geïntrigeerd en lopen achter ‘Adil’ aan. “Als welkom eerst een slok saffraanwater.” Hij pakt een typisch Marokkaans theeglas, giet daar een klein beetje lauw water in, pakt een kleine pot met verse saffraandraadjes en stopt een paar van de draadjes bij het water.



Hij laat het één minuten weken. “Besaha!“ Wederom krijgen mijn zintuigen een optater. De smaak en geur van de saffraanthee, de geuren van musk, kruidnagel, gember, kaneel, fenegriek, komijn, steranijs, venkelzaad en peper. Ik observeer alles ongegeneerd met open mond, alsof ik in een overgevulde snoepwinkel sta. Mijn vrouw moet mij bedaren: "rustig schat, we hoeven eigenlijk alleen maar kaneel te hebben. De rest hebben we nog”. “Komt goed lieverd, ik kijk even wat hij heeft”, zeg ik semi cool en ogenschijnlijk beheerst. Hoe kan ik rustig zijn en alleen aan kaneel denken met al dat lekkers om mij heen! Het werd wat meer dan kaneel, maar het is absoluut goed gekomen; ik heb zeker een half jaar met alle specerijen kunnen doen. Er gaat niets boven een heerlijke bastilla gemaakt met vers gemalen kaneel, de sterke smaak van verse saffraan en de sprankeling van licht zoete gemberpoeder. Ik denk nog vaak terug aan Adil die ons zo gastvrij ontving en ons meenam in zijn passie en kennis van alle specerijen. 

Een bastilla die je doet glimlachen

De lange dag van slenteren, zintuigen laten overprikkelen, zintuigen laten bedaren en genieten van alle pracht en praal van Marokko, moest natuurlijk afgesloten worden met een maaltijd. Waar anders dan op het levendige plein, het Djamma el fnaa, de letterlijke vertolking van vele sprookjes uit 1001 nacht. Het plein wordt verlicht door de kraampjes en de vele eettentjes. Boven de tenten hangt een rookpluim van het geroosterde vlees en de gegrilde groenten. Daar gaan die zintuigen weer! Wij worden onthaald in een eettent met een paar lange tafels waar je aan kunt schuiven en gaan snel zitten, een open plek aan tafel is zo weer bezet. De gastheer komt langs en begroet ons met een lach en een “Salaam Aleikoem” . “Wat lusten jullie te eten?” “Aleikoem salaam, verras ons maar. Wij hebben in elk geval zin in bastilla en kijk maar wat jij ons aanraadt.” Na 5 minuten komt de goedlachse man terug met een pot zoete Marokkaanse munt thee: “Jullie maaltijd komt zo, In Shaa Allah”. Hij komt terug met een nog grotere lach op zijn gezicht en ik denk dat de gerechten daar de oorzaak van zijn. Knapperige bastilla die kraakt als je het doorsnijdt. Kaneel, suiker, saffraan, koriander, bladpeterselie, kip en amandelen zorgen ervoor dat na de eerste hap ook bij mij een grote lach op mijn gezicht verschijnt. Wat een heerlijk gerecht. Ook mijn vrouw moet lachen en als ik naar haar bord kijk, zie ik een heerlijk geurende tajine. Ik begrijp haar grote glimlach volkomen. Magisch Marrakech is meer dan speciaal; ik hou van eten, ik hou van Marakkesh, ik hou van Marokko! 

Wat zeg je?

• Marghbabiek wees welkom.
• Besaha grof vertaald ‘smakelijk’.
• Salaam Aleikoem een groet die letterlijk ‘vrede zij met u’betekent.
• Aleikoem Salaam is het antwoord op bovenstaande groet en betekent eveneens ‘vrede zij met u’.
• In Shaa Allah betekent letterlijk ‘Als Allah wil’. Elke moslim die iets belooft of wil gaan doen, besluit altijd met deze worden.

Wat eet je?

• Msemmen een traditionele pannenkoek die niet van beslag maar van deeg wordt gemaakt.
• Ras el Hanout een typische Marokkaans kruidenmengsel van meer dan twintig specerijen, met onder andere kardemomen, piment, galangawortel, kurkuma en gember.
• Saffraan de eminente stamper van de safraankrokus die niet in het wild voorkomt en al sinds de oudheid wordt geteeld.
• Bastilla rijk gevulde hartige taarten van filodeeg. Veelvoorkomende vulling is duif of kip met amandelen en vis of zeevruchten.

> Rondreizen Marokko