Fusion in Lima

Tekst: Ynske Boersma

De Peruaanse hoofdstad Lima is zo’n beetje het mekka voor lekkerbekken. De oceaan, de jungle en de Andes, sterrenrestaurants en straateten, markten en gastronomische festivals, ceviche, anticuchos en picarones, de Inca’s en de Spanjaarden maar ook de Chinezen en de Japanners: Alles komt hier bij elkaar. Buen provecho!

Geluk in Lima zit in een klein hoekje. Letterlijk. Het keukentje van Claudia is niet meer dan drie vierkante meter groot, verstopt tussen tientallen identieke eettentjes op de Limeense markt van Surquillo. Maar de ceviche die ze in dat kleine keukentje maakt, is zó lekker dat ik er nog steeds gelukzalig aan terugdenk. Blokjes rauwe vis, die kokkin Claudia au moment aanmaakt met ‘tijgermelk’- zoals de marinade van limoen, rode ui, knofl ook en chilipeper beter bekend staat in Peru - en serveert met gekookte zoete aardappel en gepofte mais. We eten de ceviche aan de bar van het marktkeukentje, waar zes gelukkigen tegelijk kunnen eten terwijl een rij Peruanen geduldig zijn beurt afwacht. De marinade is precies zuur, zout en pittig genoeg, de vis boterzacht en zo vers als maar kan. Het is eten waar liefde in zit.
 

Van papa rellenas tot tiradito

En die liefde proef je in alles wat je eet in Peru. Van een simpele papa rellena van een stalletje op straat tot de vernieuwende cocina novoandina van sterrenkoks in Lima, het is altijd even vers en met toewijding bereid. Voor de Peruanen is eten een onderdeel van hun identiteit, en een geliefd gespreksonderwerp voor wie dan ook.

En gelijk hebben ze, want de Peruaanse keuken is één van de meest gevarieerde en originele van Latijns-Amerika. Hun culinaire traditie gaat terug tot de tijd van de Inca’s, en vermengde zich in de loop der eeuwen met Spaanse, Italiaanse, Chinese, Japanse en Afrikaanse invloeden, als gevolg van de vele immigratiestromen naar het land. Tel daar de waanzinnige biodiversiteit van het land bij op, met zijn kust, hoogvlakten en oerwouden, en je hebt de meest gevarieerde fusionkeuken die maar mogelijk is.

Zo zijn de nooit ontbrekende aardappels, mais en chilipepers een erfenis van de Inca’s, terwijl de Spanjaarden rijst, graan en vee meebrachten. De Chinezen introduceerden de duizenden chifa restaurants in het land, met Chinees geïnspireerde gerechten van Peruaanse ingrediënten. Of neem tiradito, de Peruaanse variant van Japanse sashimi, met plakjes rauwe vis die pas op het laatste moment worden bedekt met spicy marinade.

Culinaire revolutie

Vroeger was de Peruaanse keuken het domein van de Peruanen thuis en de volksbuurten, terwijl de fancy restaurants hun gasten pasta en risotto voorschotelden. Maar sinds Peruaanse chef-koks als Gastón Acurio en Virgilo Martínez terugkeerden naar hun Peruaanse wortels, is er een ware revolutie in de Peruaanse gastronomie op gang gebracht. Het hart van die revolutie is te vinden in Lima, waar sterrenkoks experimenteren met traditionele gerechten uit de Andes en exotische ingrediënten uit de Amazone, in restaurants in Miraflores en San Isidro, buurten die zijn getransformeerd tot ware culinaire hotspots.

Het brein achter die culinaire revolutie is Gastón Acurio, wiens restaurant Astrid & Gastón inmiddels wereldberoemd is. Acurio haalt zijn inspiratie uit de meest eenvoudige volksgerechten, en geeft ze een nieuw culinair jasje. En daarom is hij ook de eerste om te benadrukken dat de ziel van de Peruaanse keuken daar te vinden is: bij de talloze volksrestaurants en stalletjes op straat, waar je voor een paar euro een heerlijk lunchmenu eet, altijd vers bereid door koks die trots zijn op hun keuken.

De beste plek voor een culinaire ontdekkingstocht is de volkswijk Surquillo, pal naast Miraflores. Je vindt er twee geweldige markthallen vol verse vis, tropisch fruit en alle kleuren mais, en talloze mini-restaurantjes zoals die van Claudia waar volkskoks elke dag dezelfde traditionele gerechten koken. Het beste ga je op zondag, wanneer de koks hun keuken buiten opzetten voor de zondaglunch, met complete Peruaanse families die enorme borden seco de pato (eend), cabrito (geit) en in zijn geheel gebakken vissen verorberen met bergen rijst en bakbanaan, weggespoeld met de nooit ontbrekende liters fluorescerende Inca Kola, de mierzoete concurrent van Coca Cola in Peru. Een spektakel.

Een zucht uit Lima

Wie toch liever in een restaurant eet, kan in de straten rondom de markt kiezen uit de vele kleine eettentjes die voor vier euro een menu van twee of drie gangen aanbieden. Je eet er klassiekers als ceviche, causa (aardappelpuree gevuld met kip of krab), of sopa chilcano (visbouillon) en aji de gallina, de heerlijke ragout van kip en gecondenseerde melk met rijst, vergezeld van een Inca Kola of chicha morada, een heerlijk drankje gemaakt van paarse mais en kruidnagel. Probeer ook de papa rellena van Montmartre, een restaurant van Japanse immigranten uit de jaren zestig dat er uitziet als een Amerikaanse diner, met vuilwitte bankjes en formica tafeltjes, en een glazen vitrine met Peruaanse snacks als causa en gevulde avocado’s. Op de toonbank staat een zilveren schaal met papa rellena - ballen van aardappelpuree gevuld met gestoofd gehakt en gekookt eitje, die we krokant gefrituurd krijgen opgediend met spicy rode ui door een bejaarde Japanner met melancholieke blik. De goudbruin gebakken puree en de hartige, zachte vulling met de scherpe ui, het is de lekkerste papa rellena die ik in deze twee weken Peru heb gegeten.

Voor een postre - nagerecht - loop je weer terug naar Miraflores, waar in de namiddag in Parque Kennedy kleine stalletjes openen waar je de lekkerste picarones vindt, de Peruaanse versie van donuts met een beslag van pompoen en zoete aardappel, die je eet met een siroop van een soort melasse. Of probeer suspiro limeno, ‘zucht uit Lima,’ een verslavend lekkere calorieenbom van dulce de leche en merengue, en een beetje kaneel, een culinaire erfenis van de Spanjaarden. We eten onze suspiro gezeten op een bankje, omringd door vrolijke families en spelende kinderen. En we slaken een voldane zucht. Het geluk zit hem alweer in de kleine dingen. 

> Rondreizen Peru