Culinair reizen in Rajasthan

Tekst: Tineke Zwijgers

Van kaas tot curry en kheer

Geuren, kleuren en smaken. Weinig keukens bieden zoveel variatie als die van India. Van de zacht smakende kaas en lassi in het noorden tot de ‘vlammen’ van het hete zuiden. In de noordelijke deelstaat Rajasthan leer je niet alleen de zachte gerechten van deze regio kennen, maar proef je de ‘wereld’ van het hele Indiase subcontinent.

Drie Djoser restauranttips

1 ‘Jah Mahal’ in Jaipur

Van een goed ontbijt tot een verfijnd diner, en alles daartussen: bij Jah Mahal ben je aan het goede adres. Je kunt hier in een ongedwongen sfeer goed kennis maken met de veelzijdigheid van de Indiase keuken. Bestel dus naar hartenlust, maar vergeet niet de ‘khaju korma’: die is om bij weg te dromen!

2 ‘Neelam’ in Udaipur

Dit is zeker niet het grootste restaurant van Udaipur, maar onder de lokale bevolking misschien wel de bekendste: hier kom je voor heerlijk authentiek Indisch eten, zonder poespas. Met heel veel liefde gekookt, door mevrouw Neelam zelf. Besteel een ‘thali’ en wordt verrast door verschillende kleine gerechten, allemaal ontzettend lekker.

3 ‘Anise’ in Agra

Een avond dineren in de sferen van de 1001 nachten: het kan in Anise. Het eten hier is het beste van Agra, maar veel mensen zullen er vooral komen voor de fantastische aankleding. Dit restaurant is gevestigd in een sprookjesachtige binnenplaats, met prachtige vijvers en fonteinen. Je eet altijd onder het genot van goede livemuziek.

 

Vanaf het dakterras van ons hotel kijken we uit over het Pichola-meer van Udaipur, met op een eiland het romantische Taj Lake Palace. Het is het einde van de middag en we zijn net opgestaan: even bijgeslapen nadat we vanochtend vroeg arriveerden met de nachttrein uit Delhi. Daarin hadden we weliswaar een veldbed en wat beddengoed, maar je kiest een Indiase trein niet uit voor zijn rust en hygiëne. Voor de belevenis wél. We vingen een glimp op van kleurige steden, dronken thee met Indiase coupégenoten en aten voor minder dan een euro het smakelijkste streetfood dat je maar kunt bedenken. Zoals pakora’s: gefrituurde pakketjes van kikkererwtenmeel met een mengsel van kruiden en groenten. We proefden ook pakora met paneer, Indiase kaas. Deze kaas ontstaat als je melk stremt door het te koken met citroensap. Het zachte ‘mondgevoel’ van de kaas combineerde zalig met de pittige specerijen en het knapperige deeg. Ook het vroege ontbijt van masala dosa was een traktatie. De brosse pannenkoek van fijn gewreven spliterwten en rijst was bedekt met een boterrijk mengsel van aardappelen, uien en specerijen. De rasam, een dunne en scherpe saus, zorgde ervoor dat de vlammen bij ons uitsloegen, en we even naar adem moesten happen. Ashwin, die naast ons zat in de coupé, kon er hartelijk om lachen. “Altijd oppassen met dosa”, zei hij. “Het gerecht komt uit het zuiden, waar het altijd heet is: pittig eten helpt om je lichaam af te koelen.”



 

Lassi met James

Een beetje verkoeling zou ook nu best welkom zijn. We bestellen een glas lassi, waarin de lichtzure karnemelk zorgt voor verfrissing, maar het rozenwater en de gepureerde mango het drankje ook lekker zoet maken. Het gouden uurtje is aangebroken en we kijken toe hoe de zon achter het Taj Lake Palace onder gaat. Het marmeren paleis in het meer werd zo’n 300 jaar geleden gebouwd als zomerpaleis voor maharadja Jagat Singh, en is nu een luxueus hotel. Liefhebbers van James Bond kennen het misschien uit de film Octopussy, als het woonpaleis van Roger Moore’s geheimzinnige minnares Octopussy.
 

Gevarieerd vegetarisch

Na zonsondergang wandelen we een stukje langs het meer en stappen binnen bij Neelam, een simpel ogend eethuis dat hoog scoort op Tripadvisor. We bestellen een aantal gerechtjes die worden geserveerd op een thali: een metalen bord met daarop de gerechten in kommetjes. Op het bord liggen ook een bergje rijst en een chapati. Dit geurige platte brood lijkt wat op een tortilla en is in India de populairste basis voor een maaltijd. Terwijl we smullen van gerechtjes als palak paneer (spinazie met kaas), dal (rode linzen) en aloo matar (een curry van aardappelen en erwtjes) verbazen we ons erover dat je in India gerust een hele reis lang vegetarisch én gevarieerd kunt eten. Dat heeft deels te maken met de Indiase religies als het boeddhisme en hindoeïsme, waarin respect voor al het leven op aarde centraal staat. Maar ook met de armoede in het land waardoor veel mensen geen geld hebben voor vlees of vis. En dankzij het uitgekiende gebruik van noten, peulvruchten en zuivel bevat het Indiase menu ook zonder vlees en vis genoeg voedingswaarde.
 

Noten en desserts

In de Noord-Indiase keuken worden veel noten gebruikt, met name amandelen, cashewnoten en pistachenootjes. Een van mijn favoriete gerechten is kaju korma, een cashewnoten-curry in een romige en kruidenrijke saus op basis van khoa: verdampte volle melk. Tot mijn grote vreugde tref ik het enkele dagen later aan in het Jal Mahal restaurant in de ‘roze stad’ Jaipur. Het smaakt zo heerlijk als ik me herinner uit de tijd dat een Utrechts restaurant het op de menukaart had. We bezoeken in Jaipur het beroemde roze ‘Paleis der Winden’, dat zijn bijnaam dankt aan de vele ramen die zorgen voor verkoeling. Het is er druk met toeristen en Indiërs die een dagje uit gaan. Na afloop hebben we zin in een ijsje. Het is meteen raak bij het Ramchandra Kulfi Bhandar & Juice Centre tegenover de ingang van het paleis. Op het menu staat kulfi, romig ijs van gecondenseerde melk met suiker, amandelen, kardemom, pistachenootjes en rozenwater. Het is wat steviger dan ons westerse roomijs: je kunt er heel goed op kauwen. En dankzij de noten is het niet te zoet. Erg lekker.

De kroon op het werk

Op onze laatste avond in Jaipur gaan we zelf koken met ingrediënten die we ‘s ochtends op de kruidenmarkt kochten. Als toetje eten we kheer, een zowel hartige als zoete rijstepap. We maken deze kheer als eerste, zodat het lang kan afkoelen in de koelkast. De Indiërs eten het doorgaans op speciale dagen, zowel vanwege de lange bereidingstijd als de dure ingrediënten. Als we de rijst koken met kaneel, kruidnagel en kardemom ruikt het in de keuken bijna bedwelmend lekker. Het dessert is de kroon op een goede maaltijd, wordt wel gezegd. Vanavond in Jaipur is dat maar al te waar!

Kerrie of curry?

Het is een hardnekkig misverstand dat kerrie hetzelfde is als curry. Curries zijn vlees-, vis- of groentegerechten in een saus (kari in het Indiaas). De kruidenmengsels die de kok hierbij gebruikt variëren, maar bevatten geen kerriepoeder.

Elk gerecht vraagt namelijk zijn eigen kruidenmengsel. ‘Ons’ kerriepoeder is doorgaans een mengsel van gember, kardemom, koriander, kruidnagel, kurkuma (dat voor de gele kleur zorgt), komijn en zwarte peper. Makkelijk in het gebruik, maar minder verfijnd

Masoor Dal

(bijgerecht)

Ingrediënten

• 225 gram rode linzen
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 60 ml olie
• 2 tl gemalen koriander
• 2 tl gemalen komijn
• 2 tl gemalen kurkuma
• 1 tl chilipoeder
• 3 kardemompeultjes
• 4 kruidnagels
• 1 kaneelstokje (5 cm)
• 1,5 tl zout
• 1 kopje kokosmelk
• 2 tomaten

Was de linzen, breng ze met voldoende water aan de kook en kook ze gaar op laag vuur. Snij de ui en knoflook, fruit ze in de olie tot ze zacht zijn en voeg koriander, komijn, kurkuma en chilipoeder toe. Laat dit twee minuten mee sudderen en voeg dan de kardemom, kruidnagel en kaneel toe. Doe de linzen erbij, met eventueel een beetje kookvocht, en roer goed, zodat de specerijen worden verdeeld. Roer de kokosmelk naar smaak door het gerecht (het moet licht vloeibaar blijven) en voeg op het laatst de in stukjes gesneden tomaat toe.
 

Pittig? Hoeft niet!

De Indiase keuken is rijk aan specerijen, maar daarbij hoeven je niet direct de vlammen uit te slaan. In het noorden, met zijn gematigde, bijna Europese klimaat, zijn de gerechten kruidenrijk maar niet pittig. Hoe verder je naar het zuiden gaat, hoe hoger de temperatuur wordt en hoe scherper het eten. Indiase restaurants in Nederland, maar ook de wat meer internationaal georiënteerde eethuizen in India, bieden vaak bereidingen van vlees, vis en groente aan uit het hele land. Aan de namen van de gerechten kun je afleiden hoe pittig het gerecht is of hoe het is klaargemaakt:
 

Kheer

(dessert)

Ingrediënten

• 50 gram rijst
• 1 kaneelstokje (5 cm)
• 5 kruidnagels
• 1,2 liter melk
• 100 gram donkerbruine suiker
• 4 kardemompeultjes
• enkele saffraandraadjes
• enkele druppels rozenwater
• 50 gram rozijnen
• 25 gram gepelde amandelen
• 1 handje fijngehakte
• pistachenootjes

Kook de rijst in voldoende water met het kaneelstokje en de kruidnagels. Giet het water af zodra de rijst bijna gaar is. Voeg de melk toe en breng opnieuw aan de kook. Roer de suiker door het mengsel. Verwijder de schil van de kardemoms, wrijf de zaadjes met een deegrol fijn en voeg ze samen met de saffraandraadjes toe.

Laat het gerecht zachtjes doorkoken en roer geregeld om te voorkomen dat de rijst aankoekt. Na circa 45 minuten wordt het mengsel dik. Voeg het rozenwater en de rozijnen toe en laat de kheer nog een half uurtje op heel laag vuur pruttelen onder geregeld doorroeren. Doe het mengsel over in de schaal waarin je de kheer wil serveren, garneer met de amandelen en pistachenootjes en laat het gerecht afkoelen in de koelkast.

Bekijk de kookreis door India.

Bekijk de Family-reis door India & Nepal.

Bekijk alle India-reizen.