Ik ken ze. Ze overvallen me soms zomaar.
Het zijn momenten waarin vooral schoonheid een rol speelt. Landschappen, kleuren, vormen, de rijkdom van de natuur, steden en hun bewoners, de spanningsbogen, de bruggen tussen het een en het ander, ze kunnen volledig bezit van me nemen. Ik was in Marokko om mijn TV-programma’s te maken en dook niet alleen in de Marokkaanse keuken, maar ook in de cultuur, het alledaagse leven, de markten, en in het land zelf. Nog snuif ik in gedachten de harissa op, ik proef de ras-el-hanout, het kruidenmengsel dat uit net zoveel kruiden bestaat als landen waardoorheen de berbers trokken om het noorden te bereiken.
Ik zie mezelf nog zitten in de hammam van Marrakech, die voor het volk, waar rijk en arm zich reinigt. Ik herinner me het Djemaa-El-Fna-plein als een grote kookketel, waar het leek of Allah heel Marokko had uitgenodigd voor een tajine en waar later slangenbezweerders, kwakzalvers en acrobaten, glazenbolkijkers en allerhande verkopers van allerhande artikelen bezit van blijken te nemen.
Een leven met riten en gewoonten
Vanaf een terras neem ik het schouwspel in me op. Een schouwspel is het, je kijkt naar een andere wereld. Met mensen die er anders uitzien in hun lange gewaden en met hun vaak verweerde gezichten.
Mensen wie de winterse luxe vreemd is, mensen die de kunst verstaan van niets een heel leven te maken. Een leven met riten en gewoonten bepaald door een andere godsdienst, waarin Allah de hoofdrol speelt.
Ik slurp van mijn thee, knijp mijn ogen samen, het sprookje van één nacht. Maar wat te denken van de dag? De tochten die we door het land maakten, staan als schilderijen in mijn geheugen gegrift. De vale, door de zon uitgemolken kleuren van het land, die ineens een oppepper krijgen door het felrood van een fez of het diep kobaltblauw van een djellaba. Ezels sjokken, vol bevracht met wat dan ook, door het stof van nooit beregende wegen. Ik zie ze zelden drinken, terwijl mijn tong als een lap leer tegen mijn gehemelte drukt, ik kreeg er nog meer dorst van.
Het weinige water liep in mijn mond
Midden in de medina woonde ik als een pasja, een huis met drie verdiepingen, mijn twee vrouwen kookten als godinnen, ze verzorgden me als hun held, die ik niet was. Vrouwen zijn er voor de mannen, zo is het al eeuwen en zo zal het ook blijven, behalve wanneer ze naar Nederland emigreren.
Op het dak onder een tent dronk ik mijn mintthee en luisterde naar de gebeden die uit alle hoeken en gaten leken te komen, ik rook de goddelijke geuren die tot mij kwamen: een harira, de geurigste bonensoep ooit, couscous met zeven groenten (voor elke dag één), een pastilla van duif, het weinige water liep in mijn mond, een feestgerecht, en zoete frutsels na. Verwennen zit de Marokkaanse in het bloed, het maakte me gelukkig.
De nacht viel loom op me, ik keek omhoog naar de sterren, dit moet de zevende hemel zijn. Alle Lagerfelden en Yves St Laurenten waren me al voor, ik u.
Joop Braakhekke
Joop Braakhekke is gastronoom, theaterman en bon-vivant in hart en nieren. Hij is succesvol met restaurant ‘Garage’ en de Streetfood-Bar ‘En Pluche’. Braakhekke is inmiddels niet meer weg te denken van de vaderlandse (kook)TV. Binnenkort verschijnen o.a. een jubileumboek over twaalfeneenhalf jaar ‘Le Garage’, een boek over Streetfood en een nieuw ‘Kookschrift van een Kookgek’.
Recept voor Marokkaanse couscous met zeven groenten
Ingrediënten:
- 700 gram couscous
- 900 gram lamsbeen (in stukken snijden)
- 900 gram lamsschouder (in stukken snijden)
- 100 gram boter
voor de bouillon:
- 100 gram kikkererwten (geweekt)
- 4 Spaanse uien (in vieren snijden)
- 2 knoflooktenen (in tweeën snijden)
- 2 kaneelstokjes
- 1 eetlepel zout
- 1 theelepel gebroken zwarte peper
- 2 kleine rode hete pepertjes
- 1/2 theelepel saffraanpoeder
- 1/2 theelepel zoete rode peper
- 6 eetlepels olijfolie
groenten:
- 8 kleine wortels
- 8 kleine koolrapen
- 8 kleine aubergines (in de lengte halveren)
- 4 grote rijpe tomaten (halveren en pitjes verwijderen)
- 1 bosje peterselie (fijnhakken)
- 1 bosje koriander (fijnhakken)
- 700 gram pompoen (schillen en in stukken snijden)
- 8 kleine courgettes
Leg het lamsvlees in het onderste deel van een stoompan. Voeg alle ingrediënten van de bouillon en 1,2 liter water toe. Breng dit langzaam aan de kook. Schep het bovenste laagje van de bouillon en laat hem 30 minuten rustig sudderen. Doe de couscous in een grote kom en voeg koud water toe; direct afgieten. Schep de couscous om en laat 15 minuten wellen. Voeg de koolraap en de wortels bij de bouillon. Doe de helft van de couscous in het gaatjesdeel van de stoompan en plaats die op de pan met de bouillon en het vlees. Voeg, wanneer de stoom door de couscous naar boven komt, de rest van de couscous toe. Laat het geheel nog 30 minuten stomen. Schep de couscous af en toe door, zodat die niet aan elkaar gaat plakken.
Doe de couscous in een grote schaal, besprenkel hem met een beetje zout water en haal de couscous met de handen uit elkaar. Voeg de boter toe en kneed die er met de handen doorheen. Voeg de courgettes, aubergines, tomaten, peterselie en koriander bij de bouillon en laat die nog 30 minuten sudderen. Kook de pompoen in een aparte pan, in water met wat zout in ongeveer 30 minuten gaar.
Maak van de couscous een mooie egale vorm met een kuil in het midden. Schep het lamsvlees, de groenten en de pompoen in de kuil en serveer de bouillon apart.
Eet smakelijk.
|
|
|
