Een reisverhaal van Florine Boucher
Mexico eet op straat
Midden- en Zuid-Amerikanen kunnen niet koken en niet leven zonder chilipepers.
Van de bekoringen van Mexicaans, Guatemalees, of Costa Ricaans eten had ik weinig weet toen ik lichtjaren geleden in het kielzog van een fotograaf in het land van Montezuma belandde. Of liever gezegd, de bekoringen van alledaagse eten waren mij vreemd want in het Zuid-Westen van de VS had ik ruimschoots kennisgemaakt met veredelde gerechten uit restaurantkeukens. Wat zo bekoort aan eten in Midden-Amerika is dat je daar het lekkerst op straat eet waar het volk kookt voor eigen mensen. Voedzame gerechten, vaak makkelijk uit het handje te eten en altijd heerlijk gekruid. Maïs, bonen en rijst zijn de belangrijkste pijlers onder hun keuken, maar de wijze waarop ze voor het voetlicht worden gebracht zijn inventief.
Na een reis te paard door een ruig woestijngebied in Arizona was ik vanuit Tucson naar Guymas aan de Mexicaanse kust gevlogen, hunkerend naar de zee. Het was winter, het brede zandstrand buiten het stadje was kaal en volkomen verlaten, de zee voor mij alleen. Slechts het ritmisch geruis van ternauwernood omslaande golfjes doorbrak de stilte.
Je hoeft niet ver te gaan om je honger te stillen want iedereen eet op straat. Altijd is er wel ergens een kraampje of karretje waar iets eetbaars te halen valt. Vaak zijn het kinderen die simpele etenswaren te koop aanbieden. Met een levensgroot hakmes wordt een sappig stuk suikerriet op maat voor je afgehakt van zo'n ellenlange rietstengel. Op die sappige groene stok kun je dan een uurtje sabbelen om je dorst te lessen. Vaak ook wordt het suikerriet door een mangel gehaald en het zoete sap opgevangen en verkocht in kleine bekertjes.
Soms tref je vergeten stranden waar de biggetjes van de bewoners tussen rieten huisjes en palmbomen scharrelen en waar de kokosnoten voor het oprapen liggen. Er is altijd wel een jongetje die je in ruil voor wat geld een kokosnoot aanbiedt. Met een welgemikte slag van zijn kapmes slaat hij het topje van de kokosnoot af zodat je het heerlijk koele sap kunt opdrinken; een strootje halen ze vanachter hun oor vandaan.
In de stad zie je vrouwen vaak maïskolven roosteren op een ijzeren rekwerkje boven een laag gloeiende houtskool in een open gezaagde oliedrum. Zo'n knapperige maïskolf is een heerlijke snack waar je op vele manieren je mond aan kunt branden. Bij het overhandigen van die gloeiend hete lekkernij wordt de kolf namelijk flink besprenkeld met tabasco, een dunne hete saus van chilipepers. Midden- en Zuid-Amerikanen kunnen niet koken en niet leven zonder chilipepers. Hete pepers vallen niet te omzeilen wil je lekker eten en gelukkig went de tong snel aan al die prikkelingen. Er worden wel meer dan honderd variëteiten chilipeper geteeld, groot en minder groot en van brandend heet tot mild, en alle met een eigen smaak. Ze geven kleur, pit en smaak aan gerechten en ze zijn ook nog eens zeer rijk aan vitamine C. Door het alkaloïde capsaïcine, het hete element van de pepers, heeft chilipeper een verkoelende werking (transpireren) op het lichaam, bevordert de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel.
Substantiëlere etenswaren zijn te vinden in de stalletjes waar versgefrituurde tacos worden verkocht. Je treft ze overal aan in de stad, net als bij ons patatkramen. Aan tacos, ook wel tostadas genoemd, ben ik verslaafd geraakt, zozeer zelfs dat ik er op den duur mijn ontbijt mee deed. Het zijn krokant gefrituurde tortillas (voedzame pannenkoekjes van maïsmeel waar de Mexicaanse keuken grotendeels op leunt), dubbelgevouwen tot een open envelopje en naar wens gevuld met gebraden kip, heerlijk droog draadjesvlees of rulgebakken en met chilipeper en oregano gekruid gehakt. Daarop komt nog wat sla en als je geluk hebt een flinter avocado.
Waar het mij vooral ook om ging, was de frisse salsa cruda die over de vulling werd gelepeld. Het is een droom van een saus op basis van verschillende soorten rauwe chilipepers, knoflook, ui, tomaat en heel veel verse koriander. Dat alles wordt fijngehakt en met de hand samen gekneed zodat de ingrediënten zich goed met elkaar vermengen. Op de markt in Guadalajara zag ik 's ochtends heel vroeg vrouwen met hun blote handen de salsa cruda kneden in grote cazuelas (ondiepe aardewerken kookpotten met twee oren). Ze beginnen er vroeg mee, omdat salsa cruda enkele uren moet staan om goed op smaak te komen.
Op mijn eerste ochtend in Mexico had ik de tacos-stalletjes nog niet ontdekt. Ik was de straat op gelopen en trof aan het begin van de weg langs zee een samenscholing van mannen aan bij een soort ijsco-karretje. Onder een gestreept katoenen baldakijn met gekleurde balletjes en vrolijk wapperende vlaggetjes duwde een besnorde man op bestelling allerlei vruchten door een sapmachine. Ook kon je in een punthorentje van dik vetvrij papier vruchtensalade krijgen waarover wat sap van limones (soort limoen) werd gesprenkeld en nog een flinke snuf zout gestrooid. Lekkerder vruchtensalade heb ik zelden gegeten. Zoet met zout, het is een beproefde combinatie.
Zonder menukaart in een simpel eethuis iets bestellen in een taal die je niet spreekt, loste ik op door goed om mij heen te kijken wat er zoal gegeten werd. Dan wees ik maar wat aan en soms leverde het gerecht van mijn keuze aangename verrassingen op. Zoals in Guymas waar ik op het terras van een café aan de haven neerstreek. Er zat een groepje mannen achter een biertje en midden op tafel stond een grote schaal. Met stukjes afgescheurde tortilla pakten ze uit de schaal reepjes wit visvlees op, die ze met veel smaak samen naar binnen werkten.
Het zag er zo heerlijk uit dat ik meteen de eigenaar duidde dat ik dat ook wilde eten. Wat er even later voor mijn neus werd neergezet bleek rauwe vis te zijn, in dunne plakjes gesneden en gemarineerd in limoensap waardoor het visvlees als het ware wordt "gekookt" en zijn doorschijnend voorkomen verliest. Op de vis lagen dungesneden uienringen en de vis was gekruid met gemalen komijn en fijngehakt korianderblad. Een stapeltje warme tortilla's in een doekje gevouwen zodat ze zacht bleven, had de dubbelfunctie van voedzaam bestek. When in Rome, do as the Romans. Deze Ceviche bleek een heerlijk verfrissend visgerechtje met een kleine "nabrander" dankzij de stukjes rode chilipeper die als kooltjes tussen de vis gloeiden.
De techniek van het "koken" van rauwe vis in limoensap wordt langs de kusten van Mexico en heel Midden- en ook Zuid-Amerika veel toegepast. Aan de kust moet je de kans waarnemen om verse vis en garnalen te eten want in de binnenlanden tref je meer zetmeelhoudende gerechten met maïs, bonen, rijst, vlees en gevogelte aan.Vooral de grote met kaas of met vlees en bonen gevulde tortilla, die respectievelijk als quesadilla of enchilada door het leven gaat, wil nog wel eens zwaar op de maag liggen. Een burrito (ezeltje) is eveneens een grote met allerlei voedzame zaken gevulde tortilla (wel 30 cm doorsnede), maar dan gemaakt van tarwemeel. Vanwege het duurdere tarwemeel, tref je burritos meestal aan in de duurdere eetgelegenheden. De "straat" houdt het in Mexico op maïsmeel.
In Veracruz aan de Bahia de Campeche worden de vele eetcafés aan de haven bevolkt door zeelui van de wilde vaart, wier vrachtschip voor enkele dagen aan het lossen en laden is. Hier legt de kokkin de grote garnalen ongepeld op een gloeiend hete plaat en gooit de vis zonder veel omhaal in een grote zwartgeblakerde frituurpan. Je kreeg niet anders, of het moest een ongegeneerd grote garnalencocktail zijn van versgekookte, gepelde grote garnalen, overgoten met cocktailsaus à la Mexicaine. Heel soms kon je daar Pescado in Escabesche krijgen, gebakken vis die geconserveerd wordt in een kruidige azijnmarinade. Vaak was die marinade niet erg rijk aan smaakverschaffende ingrediënten, maar soms trof je het. Dan bevatte de escabeche behalve uienringen en laurierblaadjes van die heerlijke in zuur ingelegde jalapenos-pepers, groene paprika's, komijn, oregano en veel knoflook. Bij de gebakken vis, die vaak toegedekt werd door een mengsel van gebakken uien, tomaat en pepers, kwam altijd een flinke schep frijoles refritos, bruine of rode bonen die na te zijn gekookt met ui, knoflook, kruiden en chilipeper, nog eens worden opgebakken in wat uitgesmolten reuzel zodat ze botergaar worden en uiteen beginnen te vallen. Voedzame, pikante bonenprut die je zo lekker kon oplepelen met een stukje tortilla.
Op een terras aan straat eten betekent hier onherroepelijk ook een trits kinderen om je heen, die graag met veertjes achter je oor kriebelen, over je haar aaien of anderszins nieuwsgierige grapjes uithalen. Als je even niet oplet schuiven ze met hun rappe handjes, rrroetsj, de frijoles refritos van je bord af en stoppen het in een leeg ijsbekertje. Dan nestelen ze zich op de stoeprand naast je tafeltje en smikkelen onder je ogen de gestolen waar glimlachend op.
Biografie
Culinair journaliste Florine Boucher verleent haar medewerking aan de succesvolle kookrubriek "Recept" van NRC Handelsblad als ook aan diverse geïllustreerde tijdschriften. Als publicist schreef zij kookboeken over topkoks Robert van Kranenborg in Amsterdam en Mario Uvo in Neck. Haar grote belangstelling voor de Italiaanse keuken resulteerde in de serie "Italiaanse Smaken", waarvan na "Pasta" en "Antipasta" dit jaar (2002) het derde deel zal verschijnen over "Risotto-gerechten".
Midden- en Zuid-Amerikanen kunnen niet koken en niet leven zonder chilipepers.
Van de bekoringen van Mexicaans, Guatemalees, of Costa Ricaans eten had ik weinig weet toen ik lichtjaren geleden in het kielzog van een fotograaf in het land van Montezuma belandde. Of liever gezegd, de bekoringen van alledaagse eten waren mij vreemd want in het Zuid-Westen van de VS had ik ruimschoots kennisgemaakt met veredelde gerechten uit restaurantkeukens. Wat zo bekoort aan eten in Midden-Amerika is dat je daar het lekkerst op straat eet waar het volk kookt voor eigen mensen. Voedzame gerechten, vaak makkelijk uit het handje te eten en altijd heerlijk gekruid. Maïs, bonen en rijst zijn de belangrijkste pijlers onder hun keuken, maar de wijze waarop ze voor het voetlicht worden gebracht zijn inventief.
Na een reis te paard door een ruig woestijngebied in Arizona was ik vanuit Tucson naar Guymas aan de Mexicaanse kust gevlogen, hunkerend naar de zee. Het was winter, het brede zandstrand buiten het stadje was kaal en volkomen verlaten, de zee voor mij alleen. Slechts het ritmisch geruis van ternauwernood omslaande golfjes doorbrak de stilte.
Je hoeft niet ver te gaan om je honger te stillen want iedereen eet op straat. Altijd is er wel ergens een kraampje of karretje waar iets eetbaars te halen valt. Vaak zijn het kinderen die simpele etenswaren te koop aanbieden. Met een levensgroot hakmes wordt een sappig stuk suikerriet op maat voor je afgehakt van zo'n ellenlange rietstengel. Op die sappige groene stok kun je dan een uurtje sabbelen om je dorst te lessen. Vaak ook wordt het suikerriet door een mangel gehaald en het zoete sap opgevangen en verkocht in kleine bekertjes.
Soms tref je vergeten stranden waar de biggetjes van de bewoners tussen rieten huisjes en palmbomen scharrelen en waar de kokosnoten voor het oprapen liggen. Er is altijd wel een jongetje die je in ruil voor wat geld een kokosnoot aanbiedt. Met een welgemikte slag van zijn kapmes slaat hij het topje van de kokosnoot af zodat je het heerlijk koele sap kunt opdrinken; een strootje halen ze vanachter hun oor vandaan.
In de stad zie je vrouwen vaak maïskolven roosteren op een ijzeren rekwerkje boven een laag gloeiende houtskool in een open gezaagde oliedrum. Zo'n knapperige maïskolf is een heerlijke snack waar je op vele manieren je mond aan kunt branden. Bij het overhandigen van die gloeiend hete lekkernij wordt de kolf namelijk flink besprenkeld met tabasco, een dunne hete saus van chilipepers. Midden- en Zuid-Amerikanen kunnen niet koken en niet leven zonder chilipepers. Hete pepers vallen niet te omzeilen wil je lekker eten en gelukkig went de tong snel aan al die prikkelingen. Er worden wel meer dan honderd variëteiten chilipeper geteeld, groot en minder groot en van brandend heet tot mild, en alle met een eigen smaak. Ze geven kleur, pit en smaak aan gerechten en ze zijn ook nog eens zeer rijk aan vitamine C. Door het alkaloïde capsaïcine, het hete element van de pepers, heeft chilipeper een verkoelende werking (transpireren) op het lichaam, bevordert de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel.
Substantiëlere etenswaren zijn te vinden in de stalletjes waar versgefrituurde tacos worden verkocht. Je treft ze overal aan in de stad, net als bij ons patatkramen. Aan tacos, ook wel tostadas genoemd, ben ik verslaafd geraakt, zozeer zelfs dat ik er op den duur mijn ontbijt mee deed. Het zijn krokant gefrituurde tortillas (voedzame pannenkoekjes van maïsmeel waar de Mexicaanse keuken grotendeels op leunt), dubbelgevouwen tot een open envelopje en naar wens gevuld met gebraden kip, heerlijk droog draadjesvlees of rulgebakken en met chilipeper en oregano gekruid gehakt. Daarop komt nog wat sla en als je geluk hebt een flinter avocado.
Waar het mij vooral ook om ging, was de frisse salsa cruda die over de vulling werd gelepeld. Het is een droom van een saus op basis van verschillende soorten rauwe chilipepers, knoflook, ui, tomaat en heel veel verse koriander. Dat alles wordt fijngehakt en met de hand samen gekneed zodat de ingrediënten zich goed met elkaar vermengen. Op de markt in Guadalajara zag ik 's ochtends heel vroeg vrouwen met hun blote handen de salsa cruda kneden in grote cazuelas (ondiepe aardewerken kookpotten met twee oren). Ze beginnen er vroeg mee, omdat salsa cruda enkele uren moet staan om goed op smaak te komen.
Op mijn eerste ochtend in Mexico had ik de tacos-stalletjes nog niet ontdekt. Ik was de straat op gelopen en trof aan het begin van de weg langs zee een samenscholing van mannen aan bij een soort ijsco-karretje. Onder een gestreept katoenen baldakijn met gekleurde balletjes en vrolijk wapperende vlaggetjes duwde een besnorde man op bestelling allerlei vruchten door een sapmachine. Ook kon je in een punthorentje van dik vetvrij papier vruchtensalade krijgen waarover wat sap van limones (soort limoen) werd gesprenkeld en nog een flinke snuf zout gestrooid. Lekkerder vruchtensalade heb ik zelden gegeten. Zoet met zout, het is een beproefde combinatie.
Zonder menukaart in een simpel eethuis iets bestellen in een taal die je niet spreekt, loste ik op door goed om mij heen te kijken wat er zoal gegeten werd. Dan wees ik maar wat aan en soms leverde het gerecht van mijn keuze aangename verrassingen op. Zoals in Guymas waar ik op het terras van een café aan de haven neerstreek. Er zat een groepje mannen achter een biertje en midden op tafel stond een grote schaal. Met stukjes afgescheurde tortilla pakten ze uit de schaal reepjes wit visvlees op, die ze met veel smaak samen naar binnen werkten.
Het zag er zo heerlijk uit dat ik meteen de eigenaar duidde dat ik dat ook wilde eten. Wat er even later voor mijn neus werd neergezet bleek rauwe vis te zijn, in dunne plakjes gesneden en gemarineerd in limoensap waardoor het visvlees als het ware wordt "gekookt" en zijn doorschijnend voorkomen verliest. Op de vis lagen dungesneden uienringen en de vis was gekruid met gemalen komijn en fijngehakt korianderblad. Een stapeltje warme tortilla's in een doekje gevouwen zodat ze zacht bleven, had de dubbelfunctie van voedzaam bestek. When in Rome, do as the Romans. Deze Ceviche bleek een heerlijk verfrissend visgerechtje met een kleine "nabrander" dankzij de stukjes rode chilipeper die als kooltjes tussen de vis gloeiden.
De techniek van het "koken" van rauwe vis in limoensap wordt langs de kusten van Mexico en heel Midden- en ook Zuid-Amerika veel toegepast. Aan de kust moet je de kans waarnemen om verse vis en garnalen te eten want in de binnenlanden tref je meer zetmeelhoudende gerechten met maïs, bonen, rijst, vlees en gevogelte aan.Vooral de grote met kaas of met vlees en bonen gevulde tortilla, die respectievelijk als quesadilla of enchilada door het leven gaat, wil nog wel eens zwaar op de maag liggen. Een burrito (ezeltje) is eveneens een grote met allerlei voedzame zaken gevulde tortilla (wel 30 cm doorsnede), maar dan gemaakt van tarwemeel. Vanwege het duurdere tarwemeel, tref je burritos meestal aan in de duurdere eetgelegenheden. De "straat" houdt het in Mexico op maïsmeel.
In Veracruz aan de Bahia de Campeche worden de vele eetcafés aan de haven bevolkt door zeelui van de wilde vaart, wier vrachtschip voor enkele dagen aan het lossen en laden is. Hier legt de kokkin de grote garnalen ongepeld op een gloeiend hete plaat en gooit de vis zonder veel omhaal in een grote zwartgeblakerde frituurpan. Je kreeg niet anders, of het moest een ongegeneerd grote garnalencocktail zijn van versgekookte, gepelde grote garnalen, overgoten met cocktailsaus à la Mexicaine. Heel soms kon je daar Pescado in Escabesche krijgen, gebakken vis die geconserveerd wordt in een kruidige azijnmarinade. Vaak was die marinade niet erg rijk aan smaakverschaffende ingrediënten, maar soms trof je het. Dan bevatte de escabeche behalve uienringen en laurierblaadjes van die heerlijke in zuur ingelegde jalapenos-pepers, groene paprika's, komijn, oregano en veel knoflook. Bij de gebakken vis, die vaak toegedekt werd door een mengsel van gebakken uien, tomaat en pepers, kwam altijd een flinke schep frijoles refritos, bruine of rode bonen die na te zijn gekookt met ui, knoflook, kruiden en chilipeper, nog eens worden opgebakken in wat uitgesmolten reuzel zodat ze botergaar worden en uiteen beginnen te vallen. Voedzame, pikante bonenprut die je zo lekker kon oplepelen met een stukje tortilla.
Op een terras aan straat eten betekent hier onherroepelijk ook een trits kinderen om je heen, die graag met veertjes achter je oor kriebelen, over je haar aaien of anderszins nieuwsgierige grapjes uithalen. Als je even niet oplet schuiven ze met hun rappe handjes, rrroetsj, de frijoles refritos van je bord af en stoppen het in een leeg ijsbekertje. Dan nestelen ze zich op de stoeprand naast je tafeltje en smikkelen onder je ogen de gestolen waar glimlachend op.
Biografie
Culinair journaliste Florine Boucher verleent haar medewerking aan de succesvolle kookrubriek "Recept" van NRC Handelsblad als ook aan diverse geïllustreerde tijdschriften. Als publicist schreef zij kookboeken over topkoks Robert van Kranenborg in Amsterdam en Mario Uvo in Neck. Haar grote belangstelling voor de Italiaanse keuken resulteerde in de serie "Italiaanse Smaken", waarvan na "Pasta" en "Antipasta" dit jaar (2002) het derde deel zal verschijnen over "Risotto-gerechten".
