Koken in de Tropen: Van patatomeletten tot pilau

Anekdotes over de Tanzaniaanse keuken van reisbegeleidster Zinzi Zegers

Een snelle hap
Dwalend door Dar Es Salam word ik verrast door een bijzonder tafereel: een in groen doek gewikkelde Masai die frietjes bakt in gloeiendhete olie en er vervolgens twee eieren bij gooit. Nieuwsgierig stap ik op hem af: ‘Rafiki [vriend], kun je voor mij ook zo’n omelet maken?’ Hij grijnst: ‘Mzungu [reiziger], weet je dat zeker? Hij staart naar zijn pan met hergebruikt vet. Ik knik. De man begint te bakken. ‘Tomato, onion?’ Ik knik weer. Inmiddels heeft zich achter me een rij gevormd. De Masai draait de patatomelet behendig om met zijn palmhouten spatel en schept het geheel op een roze plastic bord. Hij steekt er met een frivool gezicht twee tandenstokers in. ‘Ik heb geen vork,’ verklaart hij, alvorens hij een halve fles fluorescerend roze ketchup over de omelet giet. Hoe gezond het is, weet ik niet, maar het smaakt in ieder geval wel.

Tanzania patatland
De Tanzaniaanse stedelingen zijn dol op patat. Wie dacht dat wij Nederlanders friet-eters waren, moet beslist een keer in Tanzania gaan kijken. Alleen zijn de Tanzanianen een stuk creatiever met hun recepten. Naast de patatomelet kennen zij ook chips masala. Typisch zo’n gevalletje van ‘het beste van twee werelden’. Ze bakken de friet op hoog vuur in een mengsel van tomatensaus, cayennepeper, ui en knoflook en serveren het gerecht met een gegrilde makreel of avocado.

Een traditioneel maal
‘Schep nou op. Zo kom je nooit aan,’ gilt oma wanneer ze de portie op mijn bord ziet: ‘Ik wil niet dat je straks terug naar Nederland gaat en iedereen denkt dat je in Afrika niets te eten kreeg.’ Ik lach en schep nog een lepel pilau op mijn bord. Oma heeft haar best gedaan. Naast het traditionele ugali [maismeel] heeft ze ook pilau met rundvlees gekookt. De kolen op het fornuis zijn nog rood gloeiend. Eigenlijk wilde ze pilau maken voor haar gasten, maar zonder ugali was de maaltijd niet compleet. Ze kneed het maïsmeel in haar rechterhand alsof haar leven ervan afhangt en doopt het vervolgens in een mengsel van groene groenten [skumawiki]. Haar kleinzoon komt lokaal bier van gefermenteerde banaan brengen. De alcohol proeft sterk en zuur. Hij lacht wanneer hij mijn vertrokken gezichtsuitdrukking ziet. Ik staar verlegen naar de grond. Oma heeft haar bord al bijna leeg, terwijl ik nog altijd worstel met mijn maïsmeel.

De Swahili keuken
In Forodhani Gardens in Stone Town, Zanzibar, staat een goedlachse, dikke man met koksmuts op achter zijn kraampje met zeevruchten. ‘Karibu [welkom]!’ gebaart hij. Ik loop naar hem toe en stoot bijna een pruttelende pan rijst in kokosmelk omver. Hij lijkt het niet erg te vinden: ‘Ik kook alleen traditionele Swahili gerechten met kruiden van het eiland: vis in kokosmelk, curries, Zanzibari pizza’s van ei, meel en groentes en natuurlijk chapati’s [een soort wraps] met toppings van peper en knoflook.’ Tevreden roert hij in de pan. Het lijkt hem weinig uit te maken of ik iets koop of niet. Hij is trots en praat graag over zijn gerechten. Chakula ni uhai. Voedsel doet leven.

> Rondreizen Tanzania